Adieu, Monsieur!

Christian Millau, Journalist, Restaurantkritiker und Mitbegründer des Gault&Millau, starb am Wochenende im Alter von 88 Jahren. Als Wegbereiter der Nouvelle Cuisine prägt sein Einfluss bis heute die Art, wie wir kochen und genießen.

 
»Du sollst erfinderisch sein«, »Du sollst frische und qualitätvolle Produkte verwenden«, »Du sollst üppige Saucen vermeiden«, »Du sollst die Garzeit nicht überziehen«, …
Selbstverständlich? Eh bien… So manchem gastronomischen Betrieb, gleich welcher Preisklasse, würde man sicher auch heute noch gerne die von Henri Gault und Christian Millau in den 70er Jahren formulierten »10 Gebote der Nouvelle Cuisine« an die Küchenwand heften – als freundliche Mahnung und zur steten Anregung.
 
Den meisten Profi- wie Hobbyköchen aber ist wenigstens theoretisch klar, dass kein Kunstgriff der Welt aus einem minderwertigen Produkt ein gutes Gericht zaubern kann. Und eine fette Sauce einem Gericht vor allem bleierne Schwere verleiht, aber niemals Esprit.
Tatsächlich verdient keiner der in den letzten Jahren immer hektischer aufflackernden Kulinariktrends den Ruf einer wahren und grundlegenden Neuerung: Ob Grill, Steak, Slow- oder Low Carb, ob die hochverarbeiteten Kunstprodukte der Veganismus-Frömmler oder die, jaja, »Steinzeitküche« des Paleo-Lagers – all das freut PR- und Marketingagenturen, Hersteller von Küchengeräten und so manchen Hobbykoch auf der Suche nach dem nächsten Kick. Und was ist eigentlich aus der Molekularküche geworden? Die, nebenbei, wurde von den Kritikern des Gault &Millau schon frühzeitig sehr kritisch auf ihr wahres Neuerungspotenzial überprüft. Selten mit positivem Ergebnis. Wie heißt es in den »10 Geboten«? »Du sollst nicht modernistisch aus Prinzip sein.«
 
Gute Küche erfordert Intelligenz und Können; Küchenkunst erfordert Genie, Eigensinn, Überzeugung. Christian Millau, selbst ein hochgebildeter Mann, studierter Politik- und Rechtswissenschaftler (der selbst nie eine Kochausbildung gemacht hat), wies darauf immer wieder hin, zuletzt in der deutschen Gault&Millau-Ausgabe 1997. Als wahrer Franzose, Pariser, zögerte er nicht, die Kochkunst und die Haute Couture gleichwertig in den Kanon der klassischen Künste einzureihen. Einen Koch, ein Restaurant einfach nur mittels Punkten und den Gault&Millau-spezifischen »toques« benoten? Jamais! – Wird man etwa einem Matisse, einem Picasso durch Benotung gerecht? Verleiht man Punkte für einen Theaterpremiere? Christian Millau schrieb, argumentierte, stritt für eine innovative Küche, wie sie ihm und Henri Gault vorschwebte – und für die Köche, die diesen neuen, aufregend modernen Stil vertraten: Joël Robuchon, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Michel Guérard. Klassiker der Moderne.

Du sollst nicht langweilen!
Anfang der 1960er Jahre erschien erstmals der »Guide Juillard«, herausgegeben von der Tageszeitung, für die die beiden arbeiteten, 1972 der erste nationale französische Guide unter ihrem Namen. Schon bald stand der »Gault&Millau« im Ruf des »Neuen Testaments« der Restaurantkritik – neben dem Guide Micheln als altem.
 
Es folgte die internationale Lizenzierung von Namen und Konzept des neuen Guide: Die Schweiz, Österreich, Deutschland waren die ersten Länder außerhalb Frankreichs, in denen das Buch erschien, und gerade Christian Millau ließ es sich nicht nehmen, ihnen ein Vorwort voranzustellen, zur Aufwertung ebenso wie als Ansporn an die neuen Tester – und Köche.
 
Schon seit Jahren war es ruhiger um den streitbaren, leidenschaftlichen Millau geworden; offizielle Interviews gab er nicht mehr. Am Wochenende starb er im Alter von 88 Jahren.
Wenn wir heute auch im einstigen kulinarischen Entwicklungsland Deutschland fast überall Besseres finden als die unselige Kreation »Schniposa«; wenn sich heute mit fast schon wieder enervierendem deutschen Eifer jeder Besserverdiener zum Gourmet und Küchenkenner erklärt – dann verdanken wir das zu einem nicht geringem Teil Christian Millau. Merci, Monsieur!

Christian Millaus Vorwort zum Gault&Millau 1997

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