Chers amis

Vor 20 Jahren verfasste Christian Millau zum letzten Mal selbst ein Vorwort für den Gault&Millau Deutschland 1997 – ein Text von überraschender Aktualität:

Heutzutage hat das kulinarische Talent keinen guten Ruf mehr. Eine Entwicklung, die vom anderen Ufer des Atlantiks ausging. Anfang der 90er Jahre begann die amerikanische Presse, angeführt von der einflußreichen New York Times, all das zu zerstören, was sie vorher mit einer fast schon hysterischen Leidenschaft angebetet hatte. (Der Los Angeles Times  war ein junger österreichischer Koch eine ganze Doppelseite wert, weil er die dortige Haute cuisine um eine «Entenpizza« bereichert hatte).
 
Auf einmal gehörte die große Küche in den Mülleimer der Geschichte. Im Trend lagen nun die kleinen Restaurants mit Rechnungen zwischen 20 und 25 $. Die geldgesegnete High Society, die bis dahin zu hohen bis höchsten Preisen in erstklassigen Häusern ihre gastronomischen Erfahrungen sammelte, schien nur noch von einer Idee besessen: winzige, obskure Bistros zu entdecken und sich deren Adressen als Geheimtips zuzustecken. Orte, wo diese Leute jederzeit ihren Chauffeur oder ihren Zeitungsjungen treffen konnten und wo die Küche «herrlich« wäre. Zuerst war all das nur ein Spiel, dann wurde es zur Überzeugung. Die große Küche galt nur noch als Zeitvertreib für zurückgebliebene Neureiche, als Relikt einer anderen Epoche.
 
Dieses kuriose Phänomen hat Frankreich und den Rest Europas infiziert. Natürlich stimmt es, dass uns die allgegenwärtige Wirtschaftskrise kräftig durchgeschüttelt hat und uns aus einer Welt der Leichtigkeit und der Freuden herausriß. Hatte man sich nicht schon deshalb auf eine vernünftigere und sparsamere Lebensweise einzustellen? Wenn es möglich wäre, zu kleinen Preisen gut zu essen – wer wäre dumm genug, es nicht zu tun? Nebenbei gesagt: Wir von Gault-Millau haben seit dem ersten Guide kleine Restaurants und Gasthöfe entdeckt und beschrieben, in denen korrekte Küche und manchmal überraschend niedrige Rechnungen selbst Gourmets echte Glücksmomente bescherten – die permante Such nach solchen kleinen Schätzen macht einen Teil unseres guten Rufs aus.
 
In diesem Bemühen würden wir allerdings niemals die wirklich große Küche und die herausragenden Köche entwerten. Auch eine Kunstzeitschrift kann schließlich ihren Lesern durchaus den Kauf »kleinerer« Werke empfehlen, ohne die Überlegenheit der großen Meister in Frage zu stellen. Es läßt sich nicht ignorieren, dass in jeder Kunst die Werke, die Maßstäbe setzen, von großen Meistern stammen. Und so werden auch die kulinarischen Leitbilder von außergewöhnlich talentierten Köchen zubereitet: Gerichte, die es dann erlauben, ein Talent zuverlässig einzuschätzen.
 
Heute steht dieser Wertmaßstab in Frage. Ein großer Teil der Medien interessiert sich mit kaum zu überbietender Ignoranz immer weniger für das, was auf dem Teller ist. Ihnen geht es mehr und mehr um die Endsumme auf der Rechnung. Selbstverständlich ändern Gäste ihr Verhalten, wenn ihnen permanent vorgekaut wird, dass wir heutzutage in einer anderen Epoche leben, dass die große Küche passé ist und die Luxusrestaurants dazu verdammt sind, zu verlassenen Museen zu mutieren. Das pompöses Ambiente, das manches berühmte Restaurant charakterisiert, das Star-System der Köche, der fast päpstliche Ton, in dem früher über Gastronomie gesprochen wurde – all das erscheint auf einmal furchtbar altmodisch.
 
Sogar ich selbst bin davon überzeugt. Seit Jahren beklage ich die erdrückende Atmosphäre, die in vielen pompösen Restaurants herrscht, wo man mit großartigen Verbeugungen empfangen wird und anschließend während des halben Menüs dem Oberkellner, dem Sommelier oder dem Patron zuhören muß, die wortreich erklären, was gerade auf dem Teller oder in die Gläser kommt, und jeden ungeeigneten Moment abwarten, um mit einem »Schmeckt es Ihnen« in unser Tischgespräch einzugreifen.
 
Wenn die vielzitierte Krise helfen würde, uns von all diesem Staub zu befreien, unter dem die große Küche oft erstickt, könnten wir ihr gar nicht genug danken. Aber bei allen überfälligen und unerläßlichen Veränderungen gibt es etwas, das unangetastet bleiben muß: das kulinarische Talent. Wer nicht an die Überlegenheit des Talents glaubt, verdammt sich selbst zum Mittelmaß. Diese Versuchung ist derzeit groß, zumindest leisten ihr Werbung und Medien kräftig Vorschub.
 
Dasselbe Phänomen gab es vor einiger Zeit in der Welt der Mode: Vor lauter Prêt-à-porter-Kollektionen hat man auf einmal die Zukunft und sogar den Nutzen der großen Couturiers in Frage gestellt. Wozu sollten sie schon dienen, wo sie doch kaum Kunden haben? Inzwischen gewannen die Edelschneider das große Renommee von einst zurück. Natürlich mußten sie sich an die veränderte Lage anpassen, ihrerseits ein wenig »Bekleidungsindustrie« betreiben. Aber hätten sie nicht ihre ursprüngliche Funktion als Modeschöpfer bewahrt, wäre die Mode in der Anonymität der Serienfertigung untergegangen. Der Glaube an das Talent des einzelnen hat den künstlerischen Aspekt der ganzen Branche gerettet.
 
Zum Glück lehrt uns die Geschichte, dass sich das echte Talent selbst in turbulenten Perioden durchsetzt. Eine solche Begabung, sei es für die Mode, die Gastronomie oder etwas anderes, nährt den Luxus und ernährt sich gleichzeitig von ihm. Und der Luxus trägt seit jeher unverzichtbar zur Entwicklung der Gesellschaft bei. Die norwegische Schriftstellerin und Literaturnobelpreisträgerin Sigrid Undset hat dazu einmal gesagt: »Es ist besser, sich nicht alles Nötige leisten zu können, als sich nie etwas Überflüssiges gönnen zu dürfen.«
 
Das Talent – davon bin ich überzeugt – wird niemals sterben. Das versichere ich immer wieder den Küchenchefs, die von Selbstzweifeln geplagt werden, die nicht mehr wissen, welcher Art Küche sie ihre Begabung widmen sollen: traditionell, modern, regional, exotisch, kosmopolitisch ... Aber ich appelliere auch an sie, dass sie ihr Fähnchen nicht nach jedem Wind drehen und die kulinarischen Stilrichtungen nicht wie Hemden wechseln dürfen. Eigentlich sollten sie nur die Küche auftischen, die sie selber lieben. Nicht die, die man ihnen aufschwatzen oder vorschreiben will.
 
Kulinarische Patentrezepte sind zu unbekömmlich, um sie zum allgemeinen Maßstab zu erheben. Die Welt der Küche ist groß genug, um nebeneinander die verschiedensten Tendenzen, Techniken und Vorlieben auszuleben.
 
Davon sollten sich auch die Gäste überzeugen. Für sie ist es schließlich ein außergewöhnlicher Glücksfall in einer Welt, die täglich ein wenig mehr in´s Uniforme und Banale verfällt, so viele authentische Talente finden zu können: Jeder dieser Köche unterscheidet sich von seinen Kollegen, jeder trägt auf seine Weise dazu bei, unser Leben mit einem ganzen Fächer von Aromen ein wenig bunter zu machen. Deshalb beunruhigt mich die momentane Krise nicht zu sehr. Früher oder später werden wir zu den wahren Werten zurückkehren.
 
Zudem hat die Krise einen echten Nutzen für uns: Sie trennt die Spreu vom Weizen, die echten Talente von den anderen. Die Gäste haben den Unterschied zwischen Original und Fälschung gelernt. Die riesige Truppe der »Küchengenies« ist in der Kälte der Krise dezimiert worden wie die Armee Napoleons bei der Überquerung der Beresina.
 
Nun fällt es uns leichter, den wirklich großen Köchen zu sagen, dass wir sie bewundern, dass sie für uns unerläßlich sind und dass wir dazu da sind, sie bei ihrer Arbeit zu ermutigen. Ohne eine Elite wäre die Küche nicht länger eine Kunst, sondern eine Technik. Eine Technik wie viele andere.
 
Den anderen Köchen möchten wir empfehlen, auf übertriebene Ambitionen oder Eitelkeit zu verzichten, um einfach, ehrlich und schmackhaft zu kochen. Schließlich gehen wir, schon aus finanzieller Notwendigkeit, am häufigsten in ihre Lokale. Sie gehören zu unserem täglichen Leben, dank ihnen müssen wir uns nicht von Hamburgern und tiefgefrorenem Fischfilet in Stäbchenform ernähren. Schon deshalb sind wir dankbar für jedes gute »kleine« Restaurant.
 
Aber ich wiederhole gern, dass nur die großen und raren kulinarischen Talente ihre Zunft anführen - so wie früher der Trommler jeder Parade voranging. Ohne große Maler gäbe es keine Malerei, ohne große Schriftsteller keine Literatur, ohne große Musiker keine Musik. Die demoralisierenden und stupiden Bemerkungen über das Ende der Grande cuisine sollten wir deshalb aus unserem Wortschatz streichen. Die große Küche wird so lange leben, wie es kulinarische Talente gibt. Deshalb werden weder wir noch unsere Nachkommen an ihrer Beerdigung teilnehmen müssen.

Christian Millau

(© Christian Verlag)

 

 

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