Das Vorwort 2017

Barkeeper bekommen wohl schon von Berufs wegen eine Überdosis Lebensweisheit ab. Schließlich stehen sie Abend für Abend allen Spielarten und Abgründen des menschlichen Lebens gegenüber. Als Charles Schumann kürzlich von einem Journalisten nach den neuesten Bar-Trends befragt wurde, antwortete er: „Ich kenne die Trends, aber sie interessieren mich nicht“. Wir sehnen den Tag herbei, an dem wir diesen Satz von deutschen Köchen zu hören bekommen. Oder folgende Schumann-Weisheit: „Der Drink ist perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann.“ Lässt sich eins zu eins auf die Küche übertragen.

Mal ehrlich, an welches Gericht der letzten Zeit können Sie sich besonders gut erinnern? Mit ziemlicher Sicherheit nicht an eine der zahllosen, kleinteiligen Tellerlandschaften mit über einem Dutzend Protagonisten, die sich um die Aufmerksamkeit am Gaumen schlagen, um am Ende in der geschmacklichen Belanglosigkeit unterzugehen. Viel eher wird es ein klarer, konzentrierter Teller sein, mit einem starken Hauptprodukt, zwei bis drei Aromen, die es mit Spannung aufladen und, im Glücksfall, auch mit einer guten Idee, jener rar gewordenen Spezies in der globalen gastronomischen Szene, die immer stärker von der Optik regiert wird.

Wegweisende Konzentration erlebten wir letzthin bei Christian Jürgens, als auf einem schlichten weißen Teller nur eine kross gebratene Taubenkeule und ein Stück Gemüse lagen. Der Clou war die Identität des Gemüses, das augenzwinkernd als Kürbis angekündigt wurde, in Wirklichkeit aber eine im Vakuum gegarte und mit verschiedenen Gewürzen verfremdete Papaya war. Ein witziges kulinarisches Ratespiel, das am Tisch für Gesprächsstoff sorgte. In die Kategorie großer Gerichte, bei denen man nichts mehr weglassen kann, gehören auch Klaus Erforts schon legendäre, in Meersalz gegarte Langoustine, ganz schlicht auf gegrillten jungen Lauch gebettet und von etwas schwarzem Trüffel, Krustentierjus und sahniger Sauce begleitet. Oder Tim Raues Hommage an das Berliner Eisbein, eine am Tisch filetierte, extrakrosse Keule vom Spanferkel, aromatisiert nur mit etwas eingesalzenem Ingwer, Dashi-Gelee und dreierlei Senf.

Eine begrüßenswerte Entwicklung der jüngsten Zeit ist es, dass auch Gemüsegänge zu geschmacklichen Aha-Erlebnissen werden, so in dieser Testsaison Andree Köthes genialisches Zitronensauerkraut im Nürnberger Essigbrätlein. Und auch in der jungen Szene lassen sich solche Entdeckungen machen: Andreas Rieger servierte im Berliner Einsunternull einen Teller, der komplett mit hauchdünn gehobelten Champignons bedeckt war. Den geschmacklichen Kick lieferten die pürierten Haselnüsse unter den Pilzen, eine intelligente Etüde aromatischer Schattierungen, bei der nichts vom Eigengeschmack der Produkte ablenkt.

Es besteht also begründete Hoffnung, dass sich die Zeit der kleinteiligen „Streberteller“ ihrem Ende zuneigt und wir uns wieder auf starke Teller und eigenständige Ideen freuen dürfen. Nichts gegen gastronomische Trends – es kommt nur darauf an, wie man mit ihnen umgeht. Kluge Köche kupfern nicht einfach gedankenlos ab oder folgen ihren Lieferanten, sondern hinterfragen einen Trend, stellen ihn auf den Prüfstand ihrer eigenen kulinarischen Welt und zitieren ihn schließlich vielleicht sogar nur am Rande.

Nervig werden Trends immer dann, wenn sie landauf, landab nur gedankenlos kopiert und übernommen werden. So haben wir nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co., allesamt ehrbare Gemüse. Aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten allüberall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir wirklich in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen? Oder „gepickeltes“ Gemüse, das Speisekarten-Unwort des Jahres mit seinem unappetitlich dermatologischen Unterton? Auch auf das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts, würden wir in Zukunft gern verzichten, ebenso wie auf die über ganz Deutschland herabrieselnden Fichtensprossen. Gar nicht zu reden von den trockenen Sponge-Beilagen der abgedankten Molekularküche und den in die Jahre gekommenen, unter einer Glasglocke hervorwabernden Rauchschwaden, die doch nur einen Mangel an eigenen Ideen beweihräuchern.

Wir freuen uns in Zukunft auf mehr Mut und Eigenständigkeit in der deutschen Spitzenküche – und auf die Gäste, die das goutieren und honorieren.

Herzlichst, Ihre
Patricia Bröhm


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