Die Gourmet-Mäzene

Genusstrends 2016: Hotelrestaurants
Man muss schon überzeugter Genussmensch sein, um in Spitzengastronomie zu investieren. Aktuelle Beispiele zeigen: Nicht jeder Hotelier hat das nötige Durchhaltevermögen

Seit die Baiersbronner Trendsetter Traube Tonbach und Bareiss vormachten, wie man mit Spitzenrestaurants nicht nur Betten füllt, sondern auch einen vergleichsweise unbekannten Ort auf die kulinarische Weltkarte setzt, gehörte die Hotellerie in Deutschland stets zu den wichtigsten und großzügigsten Förderern der Spitzengastronomie. Auch in den vergangenen beiden Jahren eröffneten weitsichtige Hoteliers Restaurants, die auf Anhieb von sich reden machten – vom „Courtier“ (oben) in Weißenhaus an der schleswig-holsteinischen Ostseeküste, das zeitgemäße Kreativküche in alten Mauern bietet, bis zum Schwarzreiter im Münchner Hotel Vier Jahreszeiten mit seiner „Young Bavarian Cuisine“. Doch leider erleben wir derzeit auch das Gegenteil: Jahrelang hatte die Columbia-Gruppe auf Spitzengastronomie als Marketinginstrument für die Bettenbelegung gesetzt. Nun vollzog man innerhalb eines Jahres die Kehrtwendung und gab nacheinander das Marco Polo in Wilhelmshaven (17 Punkte), das Navette in Rüsselsheim (16 Punkte) und das Belle Epoque in Lübeck-Travemünde (17 Punkte) verloren. Über dem Il Giardino in Bad Griesbach (18 Punkte) baumelt noch das Damokles-Schwert. Auch Horst Rahes A-rosa-Gruppe wandte sich im Lauf der letzten beiden Jahre von der Gourmandise ab und schloss ihre hoch ausgezeichneten Lokale in Travemünde und auf Sylt. Zwei Beispiele, die zeigen: Um ein Spitzenrestaurant erfolgreich zu betreiben, braucht es nicht nur die nötige Investitionskraft, sondern auch Herzblut und ein schlüssiges Konzept.

Prinzip Luxus
Thomas Althoff, der Ausnahmetalenten wie Joachim Wissler und Christian Jürgens die Bühne für ihren großen Erfolg bietet und unter dessen Patronat sich auch Dieter Müller und Nils Henkel ihren Namen machten, weiß am besten, dass es für Spitzengastronomie einen langen Atem braucht. Aber er glaubt daran: „Eine kleine Gruppe wie unsere kann im hart umkämpften Hotelmarkt nur überleben, wenn sie etwas bietet, das andere nicht haben.“ Seine derzeit sechs Häuser der Luxusklasse vereinen so viele kulinarische Auszeichnungen wie keine andere deutsche Hotelgruppe unter einem Dach.

Trendsetter Berlin
Bestes Beispiel für die Win-Win-Beziehung zwischen Hotellerie und großer Küche ist Berlin. Wenn es sich heute auch kulinarisch für die Hauptstadt des Landes halten darf, dann hat das damit zu tun, dass Hoteliers dort jahrelang Aufbauarbeit leisteten. Noch heute liegen von den elf besten Restaurants an der Spree sechs in großen Hotels. In einer Stadt, die – anders als die süddeutschen Metropolen – nie eine nennenswerte Regionalküche kannte, musste man die gehobene Gastronomie praktisch neu erfinden. Zu den Vorreitern des kulinarischen Booms zählt das Hotel Palace an der Gedächtniskirche, wo Karl Stiele schon 1996 im First Floor Große Küche implantierte. „Für uns ist die Gourmandise ein wichtiges Marketing-Tool“, sagt der heutige Hoteldirektor Michael Frenzel. „Je internationaler eine Stadt, desto mehr muss sich auch die Fünf-Sterne-Hotellerie auf den entsprechenden Gästekreis einstellen.“ Weniger weltstädtisch ist allerdings, dass in Berlin die allermeisten Topküchen mittags kalt bleiben…

Foto: Weissenhaus Grand Village Resort & Spa

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