Kulinarischer Aufbau Ost

25 Jahre deutsche Einheit – aber ist das Land auch kulinarisch zusammengewachsen? Wie ist die Situation der gehobenen Gastronomie in den neuen Bundesländern? Eine Bestandsaufnahme
Als Peter Maria Schnurr, damals Küchenchef im Berliner Capital Club, vor rund zehn Jahren seine Koffer packte, um nach Leipzig zu ziehen, erklärten ihn seine Freunde in der Hauptstadt für verrückt. Ein Gourmetrestaurant in der sächsischen Messestadt? Das könne nichts werden und nicht lange gut gehen, davon waren sie überzeugt. Heute gilt das Falco, das in diesem Jahr zehnten Geburtstag feiert, längst als bestes Restaurant der neuen Bundesländer. Und Peter Maria Schnurr, der unbeirrbar an den Standort Leipzig glaubte, ist unser Koch des Jahres 2016. „Unser Publikum ist im Schnitt zehn Jahre jünger als in anderen Metropolen“, sagt der 46-Jährige. „Leipzig ist eine der am schnellsten wachsenden Großstädte Deutschlands, Unternehmen wie BMW, Porsche oder DHL ziehen ein zahlungskräftiges und kulinarisch interessiertes Publikum nach.“
Wenn man an der Bar des Falco, im 27. Stock des Hotels Westin, Platz nimmt, um sich mit einem Glas frisch prickelndem Winzersekt vom sächsischen Schloss Proschwitz auf den Abend einzustimmen und aus 100 m Höhe auf die Türme der Nikolaikirche blickt, dann scheinen die Zeiten, als der Osten Deutschlands als kulinarische Diaspora galt, endgültig vorbei. Schnurrs Gerichte tragen gern provokante Namen wie „FKK – Foie, Kirsche, Königskraut“ oder „Peep Show“ (für ein Mango-Dessert), aber der Wahlleipziger erkochte sich damit ein solides Stammpublikum. Doch ist das Falco in Deutschlands Osten nicht eher die Ausnahme als die Regel? 25 Jahre nach der deutschen Einheit stehen die neuen Bundesländer kulinarisch gesehen noch nicht in voller Blüte.
 
Fehlende Tradition
Ganze 6 Restaurants mit 3 und 1 mit 4 Kochmützen bei insgesamt 12,3 Mio. Einwohnern in Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen – keine berauschende Bilanz. Vor allem, wenn man die Zahl mit einem strukturstarken Bundesland wie Bayern vergleicht, wo auf eine ähnliche Anzahl von Einwohnern (12,6 Mio.) ganze 14 Restaurants mit 3 Kochmützen sowie 1 mit 4 Mützen kommen. Andererseits darf man nicht vergessen, dass im Osten nach der Wende kulinarisch quasi bei null begonnen wurde. Das lag nicht nur an den langen Jahren des DDR-Regimes, sondern auch daran, dass Genusskultur im Osten Deutschlands weit weniger Tradition hat als im Westen; eine ausgeprägte Regionalküche von Niveau sucht man vergebens.
 
Köstlicher Bodden
Zunächst fehlte fast alles, was gehobene Gastronomie braucht: gute Lebensmittel in verlässlicher Qualität, engagierte lokale Produzenten, qualifizierte Mitarbeiter und genussorientierte Gäste. In strukturschwachen Gegenden haben junge Köche bis heute einfach nicht den Mut, sich mit gehobener Gastronomie selbstständig zu machen.
Inzwischen schaffen es Lebensmittel aus den neuen Bundesländern sogar auf die Speisekarten der Hauptstadt. Daniel Achilles schwört im Restaurant Reinstoff auf Einleger-Gemüse aus Templin, Tim Raue serviert Rehherz und Wildbäckchen von „Wild Achter“ aus dem brandenburgischen Luckenwalde. Raue kauft auch seit vielen Jahren seinen Zander bei den Boddenfischern Birnbaum & Kruse: „Absolute Spitzenware, wir nehmen nur Tiere mit mindestens vier Kilo Gewicht und werden zweimal pro Woche beliefert.“
Auch Stefan Hermann im Dresdner bean & beluga sieht die Entwicklung positiv: „Wir beziehen Gemüse und Wildkräuter von kleinen Gärtnereien, Süßwasserfisch von einer Zucht in Moritzburg und bestes Wild aus dem Sachsenforst, wo es keine Treibjagd gibt, ein Qualitätsunterschied, den man schmeckt.“ Kürzlich konnte Hermann einen lang angestrebten Schritt gehen: Er verbannte französische Rohmilchkäse und bietet jetzt seinen Gästen eine Auswahl von rund 15 sächsischen Käse, die er von kleinen Hofkäsereien bezieht.
 
Lockende Heimat
Noch immer gilt für die Spitzengastronomie in Mitteldeutschland: Je mehr internationale Gäste und je mehr Tourismus, desto größer der kulinarische Fortschritt. Anlass zu Optimismus geben dementsprechend die beiden Großstädte Leipzig und Dresden, Weimar als Ziel für Kulturtouristen sowie die mecklenburgischen Ostseebäder, wo Häuser wie das Grand Hotel Heiligendamm in Bad Doberan, das Hotel Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock oder das Hotel Vier Jahreszeiten auf Rügen Gourmetrestaurants finanzieren können, weil sie anspruchsvolle Gäste haben. Und doch existieren selbst im touristisch stark frequentierten Dresden nur zwei 17 Punkte-Restaurants. „In den alten Bundesländern hätte eine Stadt wie unsere doppelt so viele Spitzenadressen“, da ist sich Ralf Kutzner, Hoteldirektor im Bülow Palais, sicher. „Doch dazu fehlt leider die heimische Gästeklientel.“ In seinem Restaurant Caroussel zählt Kutzner nur 30% Einheimische, 45% aus dem übrigen Deutschland, 25% Ausländer. Immerhin: Im Caroussel hält man schon seit 2001 die 17 Punkte; Küchenchef Benjamin Biedlingmaier zeichneten wir 2014 als „Junges Talent“ aus. Ralf Kutzner, der seit 1993 in Dresden lebt, glaubt an die kulinarische Zukunft seiner Wahlheimat: „Perspektivisch gesehen geht es aufwärts. Wir haben keine Probleme mehr, gute Produkte zu bekommen, und es gibt inzwischen auch genügend begabte Lehrlinge.“ Selbst beim Spitzenpersonal sieht er die Probleme der Anfangsjahre gebannt: „Die Sachsen sind sehr heimatbezogen und kehren nach intensiv wahrgenommenen Lehr- und Wanderjahren gern wieder zurück.“
 
Sächsisches Landei
Das lässt sich auch zunehmend bei einer neuen Generation junger Köche beobachten: Nachdem Benjamin Unger mehrere Jahre im Schwäbischen und im Rheinland Erfahrungen gesammelt hatte (nicht zuletzt bei Joachim Wissler im Vendôme), ging er ganz bewusst zurück in den Betrieb seiner Familie im Erzgebirge, um den kulinarischen Aufbau Ost mit voranzutreiben. Er machte das St. Andreas in Aue zu einer der besten Gourmetadressen in Sachsen; so mancher Dresden-Besucher nimmt heute eine Stunde Fahrzeit in Kauf, um Ungers „Sächsisches Landei“ mit Kalbsbries und Trüffel oder seinen „Pommerschen Ochsen“ zu genießen. Es sind solche Lebensläufe, die optimistisch stimmen, was die kulinarische Zukunft im Osten angeht.

Foto: The Westin Leipzig, FALCO

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