Vincent Klink: Genuss ohne Kompromisse

In seinem Restaurant Wielandshöhe verwendet der meinungsstarke Schwabe fast ausschließlich Produkte aus ökologischem Anbau. Aus Überzeugung und weil sie besser schmecken.

"BIOPRODUKTE KOSTEN MEHR KRAFT, MEHR MÜHE, MEHR ZEIT. MAN MUSS
ES WIRKLICH WOLLEN."

BEI UNS GIBT ES KEINE PÜNKTCHEN ODER STRICHE AUF DEM TELLER, KEINE TELLERTÄTOWIERUNG."

Wenn die Köche im Restaurant "Wielandshöhe" morgens zur Arbeit kommen, dann ist der Chef meist schon da. Und nicht nur das: Er hat morgens auch schon eine Stunde Basstrompete gespielt und eine Geschichte für seine literarische Zeitschrift "Häuptling eigener Herd" geschrieben. Vincent Klink ist ein Mann mit vielen Talenten. Und ganz gleich, was er macht, er macht es mit Herzblut. Sobald er in der Küche steht, zählt nichts anderes mehr. Heute Morgen drehen sich alle seine Gedanken um das Kalb, das gestern geschlachtet wurde: "Wir nehmen grundsätzlich nur ganze Tiere ab, jedes Teil wird verwendet." Er prüft die Leber und befindet: "Die ist heute fast noch zu frisch." Erst am nächsten Tag wird sie auf der Speisekarte stehen. Heute sind erst mal andere Teile dran, die Zunge, die Milz, der Kopf. Ein junger Koch ist gerade dabei, das Herz von den Sehnen zu befreien. Anschließend wird es sous-vide gegart, im Vakuum bei niedrigen 74 Grad, so wird es ganz zart. Kalt aufgeschnitten und mit einer Vinaigrette mariniert, wird es später als delikater Kalbsherz-Salat auf der Karte stehen. Es ist eines jener Gerichte, für welche die Gäste von weither nach Stuttgart-Degerloch kommen: weil hier traditionell gekocht wird, aber mit modernster Küchentechnik. Weil man hier lieber einen schwäbischen Apfel von der Streuobstwiese verarbeitet als eine Ananas, die tausende Flugkilometer hinter sich hat. Und, nicht zuletzt, wegen jener Fußnote auf der Speisekarte: "Alles Bio."

Klink ist Überzeugungstäter. In kaum einem anderen deutschen Spitzenlokal dürften so viele Ökoprodukte den Weg in die Küche finden wie in der Wielandshöhe. Rund 95 Prozent der Zutaten stammen aus artgerechter Tierhaltung und ökologischem Anbau. Wobei das nicht unbedingt bedeutet, dass jeder Lieferant ein Biosiegel vorweisen kann. Oft sind es Kleinstbetriebe, die nach ökologischen Kriterien arbeiten, sich aber die Abgabegebühren, zum Beispiel für ein Demeter-Siegel, gar nicht leisten können. "Für mich ist die Zertifizierung nicht wichtig", sagt Klink. "Ich tauche sowieso immer wieder überfallartig bei meinen Lieferanten auf und schaue mir an, wie gearbeitet wird." Sein sorgfältig gepflegtes Netzwerk von rund 50 verschiedenen Lieferanten ist die Frucht von viel Zähigkeit und jahrelanger Aufbauarbeit. Der Chef schätzt, dass eine volle Arbeitskraft in seinem 25-köpfigen Team dafür draufgeht, den besten Produkten nachzujagen.

So viel Klasse

(Foto Christian Verlag/Jennifer-Christin Wolf) Natürlich stand der »Koch des…

Winzer des Jahres 2017

Mainz, 3. November – »Rieslinge dieses Gutes stehen für die seidige Saar, sie sind…

Das Vorwort 2017

Barkeeper bekommen wohl schon von Berufs wegen eine Überdosis Lebensweisheit ab.…

Andreas Krolik – Koch des Jahres…

(Foto: Christian Verlag/Jennifer-Christin Wolf) Der Gault&Millau-Koch des…

Gault&Millau Deutschland

 
Deutschlands Feinschmecker-Bibel

Zum Shop