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Abalonen-Pilze

Ein hellbrauner, ungleichmäßig geformter Pilz mit dickem, festem Fleisch und einem Geschmack, der an das gleichnamige Meerestier erinnert. Frische Abalonen-Pilze haben ein weniger intensives Aroma als Dosenware.


Abbacchio

In Rom bezeichnet dieser Begriff ein weniger als 2 Monate altes Milchlamm, aber auch ein junges Lamm im Allgemeinen. Lamm wird in Zubereitungen der römischen Küche immer durchgegart. Das italienische Wort für Lamm ist agnello


Achiote-Paste

Gewonnen aus den harten, ziegelroten Samen des tropischen Orleansstrauches, verleiht die Würzpaste Speisen eine leicht blumige Note und einen intensiv orangegelben Farbton. Sie ist typisch für die Küche der Yucatán-Halbinsel.


Agar Agar

Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Meeresalgen (asiatische Rotalge) gewonnen und meist in Pulverform angeboten wird. Im Gegensatz zu Gelatine löst es sich erst in kochender Flüssigkeit auf. Mit Agar Agar gebundene Desserts und Süßigkeiten haben eine angenehm feste Konsistenz und schmelzen nicht. Agar Agar wird auch in Form von getrockneten Fäden gehandelt und ist eine hervorragende vegetarische Alternative zu Gelatine.


Aïoli

Diese klassische Knoblauchmayonnaise aus der Provence wird als Dipp zu Rohkost (crudité) und Beilage zu Meeresfrüchtetopf und anderen Hauptgerichten serviert. Sie hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage. Man sollte allerdings daran denken, dass Aïoli rohes Ei enthält.


Ajowan (Indischer Kümmel)

Diese kleinen Samen schmecken wegen ihres Thymolgehalts wie eine scharfe Version von Thymian und haben eine pfefferähnliche Schärfe. Sie werden sparsam verwendet und in Indien gern über Brote, Fisch, pikantes Gebäck und zahlreiche nudelähnliche, aus Kichererbsenmehl zubereitete Gerichte gestreut. Ihr Aroma passt gut zu Gemüsegerichten mit grünen Bohnen und Kartoffeln.


Al Dente

Frei übersetzt "mit Biss", bezieht sich dieser Begriff auf Gegartes - hauptsächlich Pasta und Reis - das außen zart ist, im Innern aber noch einen bissfesten Kern hat. Die auf den Packungen italienischer, getrockneter Pasta angegebenen Garzeiten sind relativ verlässlich; generell gilt aber: Kontrolle ist besser!


Allioli

Den scharfen Geschmack verdankt diese helle Sauce rohem Knoblauch, die dicke Konsistenz bekommt sie durch Olivenöl. Die beliebte Sauce wird in Spanien oft zu Fisch, Krustentieren, Fleisch, Gemüse oder Reisgerichten serviert. Man bereitet sie meist im Mörser, auch mit Honig, Nüssen, Kräutern oder pürierten Früchten, etwa Quitten, Äpfeln oder Birnen.


Aloo bokhara

Hierbei handelt es sich um getrocknete säuerliche Pflaumen persischen Ursprungs, die in der Mogul-Küche (Moghlai-Küche) verwendet werden.


Amaranth

Schon die Azteken verwendeten die Körner und bis heute spielen die nahrhaften, proteinreichen Samen eines in den Anden heimischen Krautes in der mexikanischen Küche eine gewisse Rolle. Alegría (Spanisch für »Freude«) heißt eine in Mexiko äußerst beliebte Süßigkeit, eine Art Amaranth-Popcorn mit Zuckersirup. In Naturkostläden ist Amaranth auch bei uns erhältlich.


Amchoor (Grünes Mangopulver)

Es handelt sich um zu Pulver zermahlenes saures Fruchtfleisch von unreifen grünen Mangos, die geschält, in Scheiben geschnitten und in der Sonne getrocknet werden. Auch die getrockneten Scheiben werden in der indischen Küche verwendet. Das beigefarbene, leicht faserige Pulver, das viel Vitamin C enthält, ist von herbem Geschmack mit einer Spur Süße und kann anstelle von Zitronensaft verwendet werden. Da es zum Verklumpen neigt, sollte es vor der Verwendung gründlich zerbröselt werden. Als Ersatz dient pro Teelöffel Amchoor-Pulver ½ Teelöffel Zitronensaft.


Anaheim-Chili

Lange, grüne Schoten mit milder bis mäßig scharfer Würze. Eine kalifornische Sorte, der »New Mexican« sehr ähnlich.


Ananasessig

Aus Ananas wird in Mexiko ein viel verwendeter Essig hergestellt. Ersatzweise mischt man Apfelessig, Wasser und Reisessig zu gleichen Teilen.


Anardana (Granatapfelkerne)

Diese getrockneten sauren Samen des roten Granatapfels werden in der nordindischen Küche verwendet, besonders als Füllung für Parathas und in manchen Gewürzmischungen.


Ancho-Chili

Die getrocknete Form des chile poblano ist 12 cm lang und weist eine runzlige, dunkel rotbraune Haut auf; der milde, bittersüße Geschmack erinnert an Schokolade sowie entfernt an Backpflaumen.


Anis

Die Anispflanze gehört zu den Doldengewächsen. Sie besitzt gefiederte Blätter und kleine, ovale Samen, die intensiv nach Lackritz schmecken. Die aromatischen Samen verwendet man ganz oder gemahlen für Brot, Kuchen und Plätzchen.


Anisschnaps

Aromatische Spirituosen aus Anis werden in Südeuropa sehr geschätzt und in vielen Varianten produziert. In Spanien gibt es anis seco, in Frankreich Pastis oder Pernod, in Griechenland Ouzo und in Italien anesone. Ihren lackritzartigen Geschmack erhalten sie von grünen Anissamen; man trinkt sie als Aperitif und verwendet sie auch zum Kochen.


Árbol-Chili

Glatthäutige, orangerot leuchtend ist diese Schote schlank, etwa 6-7 cm lang und feurig scharf.


Artischocken

Die Blütenköpfe eines Distelgewächses gibt es in verschiedenen Größen. Bei den so genannten Baby- Artischocken handelt es sich nicht um unreife Vertreter, sondern um kleinköpfige Blütenstände, die dichter an der Pflanzenbasis wachsen. Das besonders bei den Italoamerikanern San Franciscos beliebte Gemüse wird in der Küstenregion südlich der Stadt kultiviert. Hauptsaison ist im Frühjahr; eine zweite, kürzere Saison folgt im Spätherbst.


Asafötida

Ein Verwandter des Riesenfenchels liefert die harzartige Substanz, die getrocknet und auch in Pulverform - zum Schutz gegen Verklumpen mit gemahlenem Reis versetzt - erhältlich ist. Sie wird auch als (Stink-)Asant oder Teufelsdreck bezeichnet und verleiht, sparsam dosiert, Speisen einen reizvollen Geschmack. Asafoetida passt besonders gut zu getrockneten Bohnen und Gemüse. Es sollte in einem dicht schließenden Behälter aufbewahrt werden.


Auberginen (Melanzane)

In Italiens Küchen werden Auberginen melanzane genannt und entweder gegrillt, gefüllt, zusammengerollt und frittiert oder für Pastasaucen eingesetzt. Am meisten verbreitet sind große, kugelförmige Sorten mit dünner, glänzender Schale, deren Farbe von Elfenbein über Lavendel bis Dunkelviolett reicht. Auch kleinere, längliche Sorten von dunkelvioletter Farbe sind auf den Märkten zu finden.


Austernpilze

Sie gehören zu den mittlerweile überall frisch angebotenen Pilzen der östlichen Welt - zart und köstlich in pfannengerührten Gerichten.


Austernsauce

Austernsauce (haoyou) ist eine dickflüssige, dunkelbraune und salzige Würzsauce, die aus fermentierten Sojabohnen und einem Extrakt aus fermentierten, getrockneten Austern hergestellt wird. Nach dem Öffnen sollte die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt werden, dort hält sie sich mehrere Monate.


Austernseitlinge

Auch "Auster des Waldes" genannt, kommt dieser beliebte Speisepilz vor allem in Suppen und pfannengerührten Gerichten zum Einsatz. Austernseitlinge haben flache, empfindliche Hüte und fleischige, weiße Stiele. Sie werden gewöhnlich frisch gehandelt und sind wegen ihrer zarten Konsistenz und ihrem feinen Geschmack sehr geschätzt.


Avocado

Dieser in Mexiko heimische Baum aus der Familie der Lorbeergewächse entwickelt vielseitig verwendbare Früchte. Es gibt fast 400 Arten. Für manche Gerichte, besonders im südlichen Zentralmexiko, werden auch die langen, ledrigen Blätter des Avocadobaumes verwendet. Frisch oder getrocknet verleihen sie pikanten Zubereitungen, denen sie im Ganzen oder zerkrümelt hinzugefügt werden, ein anisähnliches Aroma.
AVOCADOBLÄTTER RÖSTEN: Eine schwere Pfanne oder Backplatte bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Blätter von beiden Seiten trocken braten, dabei mit einem Spatel flach drücken und einmal wenden. Sie sind fertig, sobald sie etwas Farbe angenommen haben und aromatisch duften.