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Babymais

Babymais, oder auch Minimais, nennt man die kleinen, jung geernteten aber schon voll ausgebildeten Zuckermaiskölbchen. Sie werden als Frischgemüse oder Konserve gehandelt. Die zarten Kölbchen sind im Handumdrehen gar und werten Suppen und Pfannengerührtes aus dem Wok eher optisch als geschmacklich auf. Der frische Mais sollte innerhalb von 3-4 Tagen verbraucht werden. Dosenmais hält sich zugedeckt in frischem Wasser im Kühlschrank bis zu 4 Tage.


Bärlauch

Die hocharomatische Gewürz- und Gemüsepflanze ist eng mit dem Knoblauch verwandt. Bärlauch wächst wild in feuchten Laubwäldern und wird im Frühjahr vor der Blüte geerntet. Als Ersatz eignen sich Frühlingszwiebeln oder junger Lauch. Bärlauch bekommt man auf Bauernmärkten und in Gemüseläden. Sein nordamerikanischer Verwandter heißt Ramp.


Bambussprossen

Die essbaren Sprossachsen bestimmter Bambusarten werden in China qingsun genannt. Die frischen, rohen Sprossen haben harte Hüllblätter, die entfernt werden müssen, um den zarten, goldgelben, hornförmigen Sprosskern freizulegen. Küchenfertig gibt es Bambussprossen frisch, tiefgefroren oder als Konserve in ganzen Stücken, Scheiben oder geraspelt zu kaufen. Nicht verarbeitete Reste halten sich in leicht gesalzenem Wasser im Kühlschrank bis zu einer Woche. Winterbambussprossen (dongsun) sind klein und zart. Eingesalzene, getrocknete Sprossen sollten vor der Verwendung eingeweicht und gründlich abgespült werden.


Bananenblätter

Fisch, Fleisch und Geflügel werden beim Dämpfen, Grillen oder Braten in die großen, geschmeidigen, grünen Blätter der Bananenstaude gehüllt. So ist das Fleisch geschützt und gewinnt außerdem eine reizvolle, leicht grasige Geschmacksnote. Vor der Verwendung werden die Blätter über Wasserdampf oder einer Flamme weich gemacht. Auch die in Dampf gegarten tamales werden manchmal in Bananenblätter, meist allerdings in Maishüllblätter gewickelt. In Asienläden sind Bananenblätter häufig tiefgekühlt erhältlich.


Basilikum, Thai-Basilikum

Obwohl botanisch mit der Minze verwandt, erinnert Basilikum eher an Anis und Nelken. Italienisches Basilikum hat kräftige, dunkelgrüne, gefurchte Blätter, während das tropische Thai-Basilikum kleine grüne Blätter mit purpurfarbenen Stielen und Blüten und ausgeprägterem Anisaroma entwickelt. 
Das mediterrane Küchenkraut entwickelt frisch verwendet ein sehr intensives Aroma. In Kombination mit Tomaten avanciert es zum Klassiker, doch auch bei vielen anderen traditionellen italienischen Gerichten ist Basilikum unverzichtbar.
In Thailand werden das so genannte Heilige Basilikum (Ocimum sanctum, in Thailand Bai Kaprow) und das Süße Thai-Basilikum (Bai Horapah) zum Kochen verwendet. Als Ersatz für das höchst aromatische südostasiatische Basilikum, das man in asiatischen Lebensmittelgeschäften bekommt, kann eine Mischung von europäischem Basilikum und Minze verwendet werden. Thai-Basilikum ist auch als wohlschmeckender Ersatz zu empfehlen, wenn man keine frischen Curryblätter bekommt - obwohl diese Kräuter in Geschmack und Konsistenz vollkommen unterschiedlich sind.


Bingtang

Bingtang ist eine Art Kandiszucker, der zur Herstellung eines süßen, klaren Sirups für Suppen und Saucen verwendet wird. In den meisten Fällen leistet herkömmlicher Kristallzucker Abhilfe.


Bissap

Bissap ist keine Frucht, sondern ein Saft, der aus getrockneten Hibiskusblüten gewonnen wird. Es gibt keinen besseren Durstlöscher. Bissap ist im Senegal praktisch allgegenwärtig, man nennt ihn auch den "Wein des Senegal". Er wird häufig mit Orangenblütenwasser gemischt. Man unterscheidet weißen und roten Bissap. Neben dem Ditakh ist es ein typisches Getränk, das man als alkoholfreien Aperitif serviert. Man verwendet auch die Blätter der Pflanze, zum Beispiel um einem weißen Thieb ein zitroniges Aroma zu verleihen. Für die Blätter kann man ersatzweise auch Spinat oder Sauerampfer verwenden.


Bitterorangen

Die aromatischen, dickschaligen und runzligen Bitterorangen aus Yucatán sind außerhalb ihrer Heimat kaum zu finden, können aber ohne weiteres durch andere Bitterorangen oder Pomeranzen ersetzt werden. Alternativ mischt man, wenn der Saft benötigt wird, je einen Teil normalen Orangen- und Grapefruitsaft mit zwei Teilen Limettensaft. Etwas fein abgeriebene Grapefruitschale sorgt für einen noch kräftigeren Geschmack.


Blätterteig

Dieser lockere Teig wird aus vielen Schichten Butter und Teig hergestellt, die beim Backen zu dünnen knusprigen Teigblättern aufgehen. Blätterteig bekommt man in den meisten Supermärkten tiefgekühlt oder frisch.


Blutorange

Das Fleisch dieser ursprünglich aus Sizilien stammenden Frucht reicht von blassrosa bis zu leuchtendem Dunkelrot und ist von beerenartigem Geschmack.


Bockshornklee (Methi)

In alter Zeit galt Bockshornklee als verdauungsfördernd und bis heute isst man die Samen zur Linderung von Blähungen, chronischem Husten und Durchfall. Die kleinen Bockshornkleesamen sind hart und ockergelb. Doch auch das frische Grün wird in ganz Indien als Blattgemüse geschätzt. Die gesamte Pflanze hat einen intensiven, aromatischen Duft, die Samen riechen nach Curry. Bockshornklee gehört zu den kräftigsten indischen Gewürzen mit anhaltendem Geschmack und ist ein wichtiger Bestandteil von Currypulver.
Die Samen werden im Ganzen, zerstoßen oder als Pulver angeboten. Das frische Grün bekommt man in jedem indischen Lebensmittelladen, und die getrockneten Blätter (Kasuri methi) sind im Ganzen oder zerrieben erhältlich. Samen und Blätter des Bockshornklees sind als Gewürz nicht austauschbar. Kasuri methi ist ebenfalls ein wertvolles Gewürz, das Fleisch, Gemüse und Currys mit Zwiebeln wunderbar abrundet. Die Samen und Kasuri methi bewahrt man in trockenen Schraubgläsern auf. Die Samen halten sich 6, die getrockneten Blätter 4 Monate.


Bohnen

Frische Bohnen teilt man in zwei Gruppen: grüne Bohnen und Bohnen zum Palen.
Grüne Bohnen werden im Ganzen (Samen und Hülse) verzehrt. Sie haben einen mild-frischen Geschmack. Achten Sie beim Kauf auf makellose, gleichmäßig grüne Bohnen, die schön prall sind.
Bohnen zum Palen bekommt man im Frühjahr und Sommer auf Bauernmärkten und in guten Gemüseläden. Verzehrt werden nur die Samen im Innern, die Hülsen wirft man weg. Sehr begehrt sind Adzukibohnen, Appaloosa, Cranberry, Flageolet, Lima und Dicke Bohnen. Die besonders beliebten Dicken Bohnen haben einen leicht bitteren Geschmack.


Bohnen, Schwarze eingesalzene

Hierbei handelt es sich um eingesalzene, gewürzte und fermentierte Sojabohnen. In getrockneter Form bekommt man sie in Plastikbeuteln und Gläsern. Vor der Verwendung werden sie leicht abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen, und gehackt. Man bekommt sie aber auch in Dosen als »Schwarze Bohnen in salziger Sauce« angeboten. Sie werden einfach abgegossen, gehackt und nach Rezeptangaben verwendet.


Bohnenpaste, Rote süße

Im Fernen Osten ist die Paste etwa so beliebt wie bei uns die Schokolade. Man stellt sie aus roten Azukibohnen und Zucker her, was sich als einfach, aber zeitaufwendig erweist. Angeboten wird sie in Dosen in chinesischen Lebensmittelläden. Man verwendet sie in zahllosen Süßspeisen, vor allem als Füllung für Backwaren.


Bohnensauce, Gelbe

Wie viele andere Bohnensaucen ist auch diese eine industriell gefertigte Sauce aus fermentierten Sojabohnen, von der Färbung her sehr hellbraun, fast gelblich. Sie kann von feiner Konsistenz sein oder auch ganze bzw. halbierte Bohnen enthalten.


Bohnensauce, Schwarze

Industriell hergestellte Saucen aus fermentierten Sojabohnen werden in ganz Malaysia und anderen Teilen Ost- und Südostasiens verwendet. Sie können sehr dickflüssig sein und Bohnenstückchen enthalten oder von der Konsistenz her feiner und dünnflüssiger sein. Man kann jede Art von Bohnensauce nehmen, die gerade erhältlich ist. Die Flasche nach dem Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.


Bohnensauce mit Chilli, Schwarze

Diese rötlich braune Paste findet man, gelegentlich auch unter der Bezeichnung "Bohnenpaste mit Chili", in Flaschen abgefüllt in Asia-Läden. Sie ist relativ scharf.


Bohnensprossen

Die essbaren Sprossen der Mungbohne (ludouya) sind schlanke, silbrig-beige und bis zu 5 cm lange Keimlinge mit einer kleinen Samenhülse und einem spitz zulaufenden Trieb. Die frischen Bohnensprossen sind überall erhältlich und der Dosenware in jedem Fall vorzuziehen. Beide müssen aber vor der Verarbeitung blanchiert und anschließend kalt abgeschreckt werden. Frische Bohnensprossen halten sich in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank 3-5 Tage. Sie können die Samenhülsen vor der Zubereitung auch abtrennen und nur die hübschen silbrigen Keimlinge verwenden. Die längeren und kräftiger schmeckenden Sojasprossen (huang douya) lassen sich in gleicher Weise verwenden.


Bouquet garni

Dieser französische Begriff bezeichnet ein aromatisches Kräutersträußchen, das zum Würzen von Saucen und Fonds verwendet wird. Ein klassisches Bouquet garni besteht aus Petersilie, Thymian und Lorbeer, wird aber zuweilen auch um etwas Lauchgrün und eine kleine Stange Sellerie ergänzt. Zur Vorbereitung eines Bouquet garni ein 20 x 20 cm großes Stück Mulltuch ausbreiten und ½, in 5 cm große Stücke geschnittene Selleriestange mit etwas Grün, 2-3 Zweige frische glatte Petersilie, 2-3 Zweige frischen Thymian, 1 Lorbeerblatt und 8-10 Pfefferkörner in die Mitte legen. 4 dunkle, rund 10 cm lange Lauchblätter zusammenfalten und dazulegen. Die Ecken des Mulltuchs zusammenführen und mit Küchengarn verschnüren.


Brassica (Chinesisches Grüngemüse, Kohlgemüse)

Die Chinesen kultivieren eine erstaunliche Vielfalt an Kohlgemüse der Gattung Brassica, darunter auch der große, runde asiatische Weißkohl, ein wichtiges Wintergemüse im Norden Chinas. Dong cai ist getrockneter Kohl , der als Einlage in Schmorgerichten und Suppen beliebt ist. Er wird luftdicht verpackt angeboten und muss vor der Verarbeitung in warmem Wasser eingeweicht werden. Achten sollte man beim Einkauf von chinesischem Kohlgemüse darauf, dass die Blattstiele fest und die Blätter unbeschädigt sind und lagern sollte man das Gemüse im Gemüsefach des Kühlschranks. Wenn man keinen chinesischen Brokkoli oder anderen asiatischen Kohl findet, greift man auf hiesigen Kohl und Brokkoli zurück.


Bresaola

Die Bresaola, eine Spezialität aus Valtellina in der nördlichen Lombardei, ist gesalzenes und luftgetrocknetes Rinderfilet. Sie ähnelt dem Bündnerfleisch und wird gewöhnlich wie prosciutto hauchdünn geschnitten, ist aber weniger salzig und fester in der Konsistenz. Kombiniert mit Rucola und geriebenem Parmesan, serviert man Bresaola häufig als antipasto oder leichtes secondo.


Brotmehl

Es gibt zwei Arten von Weizen, den proteinreichen Hartweizen sowie den proteinarmen Weichweizen, der aber mehr Stärke enthält. Beim Auswaschen von Weizenmehl bildet sich aus den Proteinen Klebereiweiß (Gluten), das dem Teig Elastizität verleiht. In dem Teiggerüst werden die durch die Hefe entstehenden Gasbläschen (Kohlendioxid) eingeschlossen, das Brot geht beim Backen auf. Brotmehl besteht ausschließlich aus Hartweizen, enthält also mehr Protein als andere Mehlsorten und geht darum beim Backen am besten auf.


Bruchreis

Der meist aus Asien importierte Bruchreis ist billiger als Langkornreis und wird in erster Linie für saucenreiche Speisen verwendet.


Bulgur (Weizengrütze)

Bulgur oder Weizengrütze ist fein und grob geschrotet in türkischen Geschäften erhältlich.


Butternusskürbis

Dieser große lange Winterkürbis ist am unteren Ende birnenartig verdickt. Er besitzt eine beigefarbene Schale und orange-gelbes Fleisch.
Um die Samen des Butternusskürbises zu entfernen, diesen mit einem großen, scharfen Messer halbieren. Ist die Schale sehr hart, das Messer in den Kürbis einführen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig darauf schlagen. Mit einem Löffel oder Kugelausstecher sämtliche Samen und Fasern herauskratzen.


Button-Mushrooms

Diese weit verbreiteten, kleinen Pilze sind mitunter auch als Champignons bekannt. Sie haben keinen besonders ausgeprägten Geschmack und lassen sich gut als Ersatz für Reisstrohpilze verwenden. Button Mushrooms sind auch als Konserve erhältlich.