A B D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z
Dämpfer

Hierbei handelt es sich schlicht um zwei aufeinander gestellte Töpfe. Im unteren Topf wird Wasser gekocht, und im aufsteigenden Dampf werden die Zutaten im oberen Topf sanft und schonend gegart. Solche Dämpfer bekommt man in guten Haushaltsgeschäften. Für die Zubereitung von Getreide und einigen Saucen sind sie ideal.


Dampfgaren

Im Dampf werden zahlreiche Speisen von Reisküchlein bis Eiercremes gegart. Es ist eine sanfte Garmethode, bei der die Aromen erhalten bleiben.
Besonders einfach ist Dampfgaren mit dem Wok, da in seine weite Öffnung problemlos eine Kasserolle oder ein mit Speisen gefüllter Teller passt. Einen Wok mit abgeflachtem Boden verwenden oder auf ein Drahtgestell setzen. In den Wok ein Gestell aus Metall oder Holz oder einen gelochten Einsatz, z.B. ein Spätzlesieb, hineinstellen. Sie können auch eine flache Dose ohne Deckel und Boden nehmen.
Etwas Wasser angießen, leicht köcheln lassen und die zum Dämpfen vorbereitete Speise so in den Wok stellen, dass sie auf dem Gestell, dem Einsatz oder der Dose aufsitzt. Das Wasserniveau sollte etwa 2 cm unterhalb der Speise bleiben. Für den Fall, dass Wasser nachgefüllt werden muss, sollte eine Extraportion kochendes Wasser bereitgehalten werden.
Nun den Wok und die darin befindlichen Speisen mit einem gewölbten Wokdeckel oder einem großen Bogen Aluminiumfolie abdecken. Hierbei ist der gewölbte Wokdeckel vorzuziehen, da das entstehende Kondenswasser an den abgerundeten Seiten abfließen kann und nicht aufs Gargut tropft.
Auch ein mehrstöckiger Dämpfeinsatz aus Bambus, wie er in asiatischen Geschäften angeboten wird, ist ein sinnvolles Küchenutensil.


Dasheen-Blätter

Diese großen Blätter der Taro erinnern ein wenig an Lotosblätter, haben allerdings eine längliche Herzform. Angebaut werden sie in den Tropen. Ihre glutenhaltigen Knollen (in der Karibik heißen sie Eddoes, in Indien Arvi und auf Zypern Colocasi) werden ebenfalls gegessen. Die Stängel kann man schälen und zu den Blättern geben. Diese werden meist in Streifen geschnitten und in Suppen und Eintöpfen verwendet oder in Teig getaucht und frittiert.


Diakhatou

Diakhatou nennt man auch die Afrikanische Aubergine (Solanum aethiopicum). Die apfelgroße Frucht ist scharlachrot und erinnert im Aussehen ein wenig an Fleischtomaten. Im Gegensatz zu den meisten Auberginesorten neuerer Züchtung ist die Diakhatou noch leicht bitter. Sie wird vor dem Garen geviertelt. Als Ersatz kann man zu jeder anderen Auberginensorte greifen.


Dicke Bohnen

Die hellgrünen Dicken Bohnen erinnern in Form und Größe an Limabohnen, haben jedoch einen leicht bitteren Geschmack. Bei den Toskanern heißen sie baccelli. Im Frühjahr, wenn sie noch ganz zart sind, serviert man sie hier roh mit frischem Pecorino (Seite 89). Ältere oder größere Exemplare sollten kurz blanchiert und anschließend geschält werden. Frische und getrocknete Dicke Bohnen schmecken sehr unterschiedlich und sollten in der Küche nicht ausgetauscht werden.


Dijon-Senf

Etwa die Hälfte des in Frankreich produzierten Senfs stammt aus Dijon in der Bourgogne. Er wird aus fein gemahlenen schwarzen und braunen Senfkörnern und verjus, dem Saft unreifer Trauben, hergestellt. Seine ausgewogene Mischung aus pikanten, scharfen und mildwürzigen Aromen machtihn zu einer beliebten und vielseitigen Würzzutat. Dijon-Senf gibt es in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Schärfegraden. Zu den milderen Vertretern gehören Maille und Maître Jacques.


Ditakh

Die Ditakh hat sehr faseriges Fruchtfleisch, das einen leuchtend grünen Saft liefert. Er ist sehr nahrhaft und reich an Vitamin C. Ditakh sind die Früchte des Detarium Senegalense, ein Baum, der auch Boiré genannt wird und eher als Holzlieferant bekannt ist.


Dögme

Dögme ist eine Art grobes Weizenmehl aus Körnern, die in Wasser eingeweicht, dann zerstoßen und getrocknet wurden.


Dudhi (Doodhi)

Flaschenkürbisse heißen in Indien Dudhi oder Doodhi. Die vielen Sorten haben variierende Formen und Größen, ihre glatte Schale ist hellgrün, das Fleisch weiß, elastisch und erinnert geschmacklich an Gurke. Das recht milde Gemüse kann nicht roh verzehrt werden. Dennoch sind Flaschenkürbisse sehr vielseitig und eignen sich für Currys, Pfannkuchen oder Süßspeisen.