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Feldsalat (Mâche)

Das in Deutschland als Feldsalat oder Rapunzel bekannte Salatgemüse erinnert mit seinen kompakten Blattrosetten etwas an Brunnenkresse. Feldsalat wächst im Herbst wild in Frankreich und wird vom Spätsommer bis zum Frühling angebaut. Die aromatischen, zarten Blätter werden zumeist roh für Salate verwendet, können aber auch blanchiert werden.


Fenchel

Das aus dem Mittelmeerraum stammende Gemüse wird für seine hellgrüne Knolle, sein fedriges Kraut und seine würzigen Samen geschätzt. Besonders gut schmeckt Fenchel im Winter, wenn er Salaten seinen knackigen Biss und sein süßliches Anisaroma verleiht. In Italien wird finocchio oft roh mit Orangen oder anderen Zitrusfrüchten kombiniert. Die Knollen eignen sich auch zum Grillen oder zum Überbacken mit Parmesan. Zur Vorbereitung die Stiele abschneiden und braune oder vertrocknete Stellen entfernen. Das fedrige Grün zurückbehalten und als Kraut oder für Garniturzwecke verwenden.


Fenchelsamen

Die Samen schmecken und sehen aus wie Anissamen, sie sind lediglich größer und dicker. Zum Mahlen 2-3 Teelöffel Fenchelsamen in eine saubere Kaffee- oder Gewürzmühle oder einen Mörser geben und so fein wie möglich mahlen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
In Nord- und Westindien werden die ganzen Samen für Pickles, Chutneys und Snacks verwendet. Nach Anwendung der Tarka-Technik werden sie auch gern pfannengerührten Gerichten hinzugefügt, besonders in Bengalen (Ostindien), wo sie Bestandteil der Fünf-Gewürz-Mischung Panchphoran (siehe Panchphoran) sind. Fenchelsamen können trocken geröstet und nach einer Mahlzeit als Verdauungshilfe oder Atemerfrischer gekaut werden.


Fensi (Chinesische Vermicelli)

Diese hauchdünnen, durchsichtigen Nudeln (fensi), auch als Glasnudeln bekannt, werden aus dem Mehl der Mungbohne und Wasser hergestellt. Sie müssen vor der Zubereitung in heißes Wasser eingeweicht werden. Beim Garen behalten sie ihren festen Biss, was sie vor allem als Einlage für Suppen, Eintöpfe oder für vegetarische Gerichte interessant macht. Zur leichteren Handhabung empfiehlt es sich, die Glasnudeln vor dem Servieren in 10 cm lange Stücke zu schneiden.


Feta

Der beliebte Frischkäse aus dem östlichen Mittelmeerraum wird traditionell aus Schafskäse erzeugt und in Salzlake eingelegt. Man schätzt ihn wegen seines angenehm salzigen Geschmacks und der leicht krümeligen, manchmal auch cremigen Textur. Für Feta aus Amerika, Australien, Dänemark und Deutschland wird oft Kuhmilch verwendet. Zudem gibt es auch Feta aus Schafsmilch.


Fichi (Feigen)

Den alten Römern schmeckten aus Griechenland importierte Feigen (fichi) besser als die heimische Ware. Heute geben die Italiener ihrer eigenen Ernte den Vorzug, die sie mit prosciutto zwischen pizza bianca genießen, in Brot verbacken oder mit Nüssen und Honig zu Gebäck verarbeiten. Feigen scheinen in Italien allgegenwärtig, ob als Kulturpflanze im Garten oder als wild wachsender Baum, der selbst alte Steinmauern und antike Brüstungen durchdringt. Viele Sorten tragen zweimal im Jahr Früchte. Die kleinen, süßen grünen und schwarzen Feigen im Frühherbst nennt man in Rom settembrini (frei übersetzt: "Septemberchen").


Fideo

In Katalonien, der einzigen Region Spaniens, in der eine große Menge Nudeln verwendet werden, heißen diese sehr dünnen Nudeln fideu und gehören in eine spezielle Paella-Variante. Fideo gibt man außerdem in verschiedene Suppen, Eintopf- und Gemüsegerichte. Man bekommt sie in Feinkostgeschäften, als Ersatz kann man aber auch Fadennudeln verwenden.


Filoteig (Phylloteig)

Die großen, papierdünnen Teigblätter werden beim Backen ganz fein und blättrig. Man verwendet sie vor allem für süße oder auch pikante Gerichte aus dem Nahen Osten und Griechenland.


Fines Herbes

Hierbei handelt es sich um eine französische Kräutermischung aus frischem Kerbel, Estragon, Schnittlauch und frischer Petersilie.


Firik

Firik ist gerösteter, unreifer junger Weizen.


Fischsauce

Die Fischsauce - in Thailand als Nam Pla, in Vietnam als Nuoc Mam und auf den Philippinen als Patis bekannt - wird im Grunde wie die chinesische und japanische Sojasauce verwendet. Die dünnflüssige, salzige, braune Flüssigkeit, die aus eingesalzenen Garnelen oder Fisch besteht, besitzt ein ganz eigenes Aroma. Sie ist in chinesischen und anderen ostasiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Falls man sie nicht finden kann, nimmt man stattdessen Salz. Oder man kann folgende Mischung ausprobieren: 1 Esslöffel Wasser mit ½ Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel Sojasauce und ¼ Teelöffel Zucker verrühren.


Fleur de Sel (Salzblüte, Salzblume)

Bei der in Frankreich geernteten Salzblüte handelt es sich um feinste Kristalle, die sich an der Oberfläche der Salinenkruste absetzen. Es ist der am wenigsten salzige und reinste Teil der Salzgärten. Das ungemein delikate Aroma der Salzblüte passt zu allen Speisen, ganz besonders aber zu hellem Fleisch.


Foie gras

Die gehaltvolle, buttrig-zarte Fettleber gestopfter Gänse und Enten ist eine der ruhmreichen Errungenschaften der französischen Küche. Die gängigsten Formen im Handel sind foie gras cru (roh), foie gras frais (pasteurisiert), foie gras en conserve (als Konserve, also sterilisiert) und bloc de foie gras, Stücke von Stopflebern, umhüllt von einer Foie gras-Mischung. Zur Zubereitung von Foie gras verwendet man am besten foie gras frais. Die Stopfleber sollte von gleichmäßigem Beige sein, eine glatte, feste Oberfläche und einen frischen Geruch haben. Bräunlich verfärbte Ränder und weiße Punkte verraten eine alte Leber, die nicht mehr gegessen werden sollte. Leicht rötliche Verfärbungen bedeuten keine Qualitätseinbuße. Meiden sollte man Exemplare mit sehr viel sichtbarem Fett oder zu vielen Blutgefäßen. Kleinere Stopflebern sind in der Regel hochwertiger, da sie beim Garen weniger schrumpfen als größere Lebern.


Framboise

Framboise ist ein klarer, hochprozentiger Obstbrand (eau-de-vie), der aus vergorenen Himbeeren destilliert wird. Man trinkt ihn vor oder nach dem Essen und verwendet ihn auch für viele Desserts. Fraise des Bois ist eau-de-vie aus Walderdbeeren.


Frisée

Die blassgelben bis leuchtend grünen, krausen und leicht bitteren Blätter des Frisées sind ein häufiger Gast in französischen Salaten, besonders in dem beliebten Salade Frisée aux Lardons, bei dem er mit ungeräuchertem gebratenem Speck und Vinaigrette vermengt wird. Frisée wird auch Krause Endivie genannt.


Frittieren

Fachgerecht frittiertes Gemüse und Seafood ist ein leichter und knusprig-zarter Genuss. Voraussetzung ist eine konstant hohe Temperatur, die das in dem Gargut natürlich vorhandene Wasser nach außen dringen und verdampfen lässt. So kann sich kein Öl einlagern. Zur Regulierung der Temperatur empfiehlt sich ein Fettthermometer. Die Speisen sollten in kleinen Portionen frittiert werden, so vermeidet man größere "Temperaturstürze" und stellt sicher, dass das Gargut gleichmäßig vom Öl umspült wird. In Italien verwendet man zum Frittieren meist natives Olivenöl extra.


Frühlingszwiebeln

Sowohl die röhrenförmigen Blätter als auch die weiße Wurzel der Frühlingszwiebel sind als Gemüse und Würzzutat in der italienischen Küche eine feste Größe. Wegen ihrer äußerlichen und geschmacklichen Ähnlichkeit mit Porree werden sie oft auch "Lauchzwiebeln" genannt.


Fünf-Gewürze-Pulver

Die hauptsächlich in der chinesischen und vietnamesischen Küche verwendete Gewürzmischung besteht nicht unbedingt aus fünf Gewürzen. Zu den klassischen Zutaten zählen Sternanis, Cassia ("Chinesischer Zimt"), Fenchelsamen, Nelken und Sichuanpfeffer. Manchmal kommen noch Ingwer und/oder Kardamom hinzu. In Asia-Läden und gut sortierten Supermärkten wird sie bereits gemahlen angeboten. Um das Pulver selbst herzustellen, 2 ganze Sternanis, 1 Teelöffel ganze Fenchelsamen, 1 Teelöffel ganze Gewürznelken, 1 Stück Zimtstange oder Cassiarinde (5 cm lang) und 1 Esslöffel Sichuanpfeffer so fein wie möglich zermahlen. Gut verschlossen im Schraubglas aufbewahren.