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Habanero-Chili

Diese Chilischote ist berüchtigt für ihre Schärfe, neben der man aber auch Andeutungen von Tomaten und exotischen Früchten wahrnimmt. Die in Yucatán heimische Sorte entwickelt 5 cm lange Schoten, die wie ein kleiner Lampion mit einer markanten Spitze am unteren Ende aussehen. Im unreifen Zustand grün, später dann gelb, orange und rot


Haimi (Getrocknete Garnelen)

Getrocknete Garnelen (haimi) sind winzige, in der Sonne getrocknete und geschälte Shrimps, die in China abgepackt oder lose nach Gewicht verkauft werden und vor der Verwendung eingeweicht werden müssen. Die beste Ware ist von einem leuchtenden Orangerosa und von intensivem Fischgeschmack. Die Garnelen würzen Füllungen und Reisgerichte und verleihen Saucen und Fonds einen Hauch von Seafood. Sie sollten luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Garnelenbällchen sind vorgegarte, mundgerechte Bissen aus durchgedrehtem Garnelenfleisch. Man bekommt sie tiefgefroren in asiatischen Lebensmittelgeschäften und verwendet sie für Suppen sowie für gebratene und geschmorte Gerichte. Kalmar- und Fischbällchen gibt es ebenfalls im Handel.


Haloumi

Dieser aus Zypern stammende Käse wird meist aus einer Mischung von Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt und reift in Salzlake. Seines salzig-würzigen Aromas wegen wird er - ebenso wie Feta - gerne als würzende Zutat in Salaten und Gemüsegerichten verwendet.


Haricots verts (Frische Grüne Bohnen)

Die Franzosen kultivieren eine Vielzahl verschiedener Bohnensorten. Einige werden mit der Hülse verzehrt, bei anderen werden die Bohnenkerne ausgelöst und entweder frisch gegessen oder für eine spätere Verwendung getrocknet. Frische Grüne Bohnen heißen in Frankreich haricots verts und sind besonders schmackhaft wenn sie noch jung und zart sind, bevor sich die Bohnenkerne entwickeln konnten.


Harissa

Die würzig-aromatische Sauce aus Nordafrika besteht aus Chilis, Knoblauch, Gewürzen (etwa Koriander und Kümmel) sowie Olivenöl. Man verfeinert damit viele Speisen, auch Eintöpfe und Suppen. Verkauft wird Harissa in Gläsern oder Dosen in gut sortierten Supermärkten.


Hartweizengrieß

Hartweizengrieß besteht aus winzigen Weizenkörnchen. Zur Herstellung wird der Weizen gereinigt, der Keim entfernt und der Rest zu Grieß vermahlen. Im Handel bekommt man feinen und groben Hartweizengrieß. Feiner Grieß wird für Spezialitäten wie den südindischen Snack Upma verwendet, eine Art pikanten Kuchen mit frischer Kokosnuss und duftendem Koriander. Aus grobem Grieß kocht man häufig Pudding mit Zucker, Rosinen und Ghee (geklärter Butter). Fisch- oder Gemüsekuchen wälzt man vor dem Ausbacken gern in Grieß, damit sie knusprig werden, und oft bekommen Babys als erste feste Nahrung Grießbrei.


Haselnüsse

Die im Italienischen nocciole genannten Nüsse gedeihen im nördlichen Latium in Hülle und Fülle. Die Nüsse mit der harten Schale und dem vollaromatischen, buttrigen Kern haben von biscotti bis gelato bereits so ziemlich alles erobert. Im Handel überwiegen die schon geschälten Kerne.


Haspir (Saflor)

Es sieht aus wie Safran, ist aber dunkler orange gefärbt. Man streut ihn in Anatolien als Dekoration auf viele Speisen. Wie Safran gibt er einem Gericht Farbe, hat aber nicht dessen Aroma.


Hefe-Extrakt

Das gelbe Pulver ist reich an Proteinen (es enthält sämtliche Aminosäuren) und B-Vitaminen und wird in Bioläden und Reformhäusern angeboten. Gegen Ende der Garzeit kann man einige Teelöffel davon unter die Speisen rühren.


Herbes de Provence

Diese Mischung aus wilden Kräutern, die an den trockenen Felshängen der Provence wachsen, verleiht vielen Gerichten eine typische, ländliche Note, besonders gebratenem Fleisch und Geflügel. Die Kräutermischung besteht in der Regel aus Lavendel, Thymian, Basilikum, Fenchelsamen und Bohnenkraut, doch die Anzahl und Zusammenstellung der Kräuter variiert von Hersteller zu Hersteller. Auch Majoran, Oregano und Rosmarin werden oft beigemischt. In Frankreich werden "Kräuter der Provence" häufig noch in den traditionellen kleinen Tontöpfen angeboten.


Hibiskusblüten

Jamaica lautet der hübsche spanische Name für die tiefroten, getrockneten Blütenkelche von Hibiscus sabdariffa. Sie ergeben einen Tee mit säuerlicher Note, aus dem die Mexikaner ein köstliches agua fresca (Erfrischungsgetränk) bereiten. In mexikanischen Lebensmittelgeschäften und im Versandhandel, aber auch in Tee- oder Kräuterläden erhältlich.


Hijiki

Ein schwarzes Seegras, das reich an Kalzium und Eisen ist. Vor der Verwendung weicht man die winzigen Fäden in warmem Wasser ein; sie werden dann bis etwa 5 cm lang.


Himalajasalz

Das feinkörnige, rosafarbene Salz entstand vor 200 Millionen Jahren durch die Austrocknung der Binnenmeere. Seine Farbe verdankt es dem Eisengehalt des Bodens. Sein delikates Aroma harmoniert mit allen Speisen. Als Garnitur für eine Margarita oder über Gemüse gestreut ist es zudem optisch sehr ansprechend.


Hirse

Hirse ist neben Reis das zweite große Grundnahrungsmittel im Senegal. Er wird in den verschiedensten Formen und Korngrößen angeboten. Tiéré ist beispielsweise ein feinkörniger Hirsegrieß, der für den Couscous bassé saleté verwendet wird. Der arraw ist ein körniges Hirsemehl. Dazwischen liegen die mittelfeinen Grießsorten wie der thiacri und die Bruchhirse, der sankhal. Früher brachte man noch endlose Stunden mit der Vorbereitung der verschiedenen Grießsorten zu; heute findet man die meisten küchenfertig im Handel.


Hoisin-Sauce

Diese dickflüssige, leicht süße Bohnensauce aus China hat einen feinen Knoblauchgeschmack. Man verwendet sie zum Kochen oder als Dip. Erhältlich ist sie in Asia-Läden und gut sortierten Supermärkten. Übrige Sauce aus der Dose bewahrt man in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank auf.


Huitlacoche

Dieser Pilz, manchmal auch cuitlacoche geschrieben, wächst als Schädling auf Maiskolben, wird aber mittlerweile auch gezüchtet. In Zentralmexiko gilt er als große Delikatesse und wird geschmacklich oft mit Trüffel verglichen. Im Versandhandel ist er in Dosen erhältlich.