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Jackfrucht

Die im Senegal "Pain de singe" (Affenbrot) genannte Frucht wächst am Affenbrotbaum. Jeder weiß um die große symbolische Bedeutung, die diese majestätischen Bäume hier haben. Das Wahrzeichen des Senegal ist übrigens ein Affenbrotbaum in einem Hirsefeld. Man lutscht die vielen kleinen, gelben Segmente aus, die zusammen das Fruchtfleisch bilden. Sie haben einen köstlichen, süßsäuerlichen Geschmack. Man kann sie auch zum Dicklegen von Milch für den Lakh oder Thiacri (Desserts mit Hirsegrieß und Dickmilch) verwenden. Die Frucht liefert auch einen ausgezeichneten Saft, den Bouye, der an Kokosmilch mit Limettengeschmack erinnert.


Jaggery (grober roher Rohrzucker, Jur)

Zuckerrohr gedeiht in der tropischen Hitze Zentralindiens bestens. Bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr entstehen mehrere Nebenprodukte: Melasse (Zuckersirup), Alkohol und Jaggery. Bei Jaggery handelt es sich um dehydrierten Zuckerrohrsaft, den man in großen, von Ochsen angetriebenen Pressen produziert. Das Ergebnis ist grober, roher Rohrzucker, der nicht raffiniert wird und darum all die Vorzüge des Safts hat. In der indischen Küche ist Jaggery genauso wichtig wie Zucker. Er besitzt einen typischen Geschmack, der sich von normalem Zucker unterscheidet. Dennoch kann brauner Zucker als Ersatz verwendet werden. Je nach Qualität des Zuckerrohrsafts variiert die Farbe von Jaggery zwischen senfgelb und intensivem bernsteingelb. Er ist klebrig, lässt sich aber gut zerkrümeln. Jaggery hat ein karamellartiges Aroma, das an süßen Sherry erinnert, und harmoniert mit Hülsenfrüchten und Tamarinde. Man bekommt ihn in verschiedenen Größen in indischen Lebensmittelläden und sollte ihn innerhalb von sechs Monaten verwenden.


Jakobsmuscheln

Die Schaltiere sind häufiger Bestandteil in Pfannengerührtem und in der Fischküche der Küstenprovinz Fujian sowie in den Küchen Guangdongs und Hongkongs. Das weiße Muschelfleisch (Nüsschen) genießt vor dem orangerote Rogen (Corail) meist den Vorzug. Ganbei (getrocknete Jakobsmuscheln, auch als conpoy bekannt) sind Tiefsee-Jakobsmuscheln, die fernab der chinesischen Küste geerntet werden. In runde Scheiben geschnitten, trocknet man sie zu steinharten, bernsteinfarbenen Kreisen. Auch in Chipsform sind sie erhältlich.


Jalapeño-Chili

Die dickfleischige Jalapeño schmeckt leicht scharf bis feurig. Sie ist meist grün, manchmal rot gefärbt und 5-10 cm lang. Im Handel bekommt man sie frisch, in Dosen oder eingelegt. Sie kann statt Serrano- oder Thai-Chili verwendet werden. 2-3 Jalapeños ersetzt man durch 1 Habanero- oder Scotch-Bonnet-Chili.


Jujube (Chinesische Dattel)

Diese schrumpeligen, rotbraunen Früchte (zao) des Jujube-Baums erinnern in Konsistenz und Geschmack an Datteln. Sie setzen in Eintöpfen einen reizvollen Kontrast und tauchen auch in Desserts und als Füllung für Teigtaschen und Dampfbrötchen auf. Entsteinte schwarze Datteln liefern Ersatz.


Jungtauben

Sie sind gezüchtet oder wild erhältlich. Das Fleisch wilder Jungtauben ist aromatischer und fester als das von gezüchteten Tieren.