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Kaffirlimetten

Hierbei handelt es sich um eine dunkelgrüne, knubbelige Zitrusfrucht. Sowohl Schale als auch Blätter werden in der Küche Südostasiens verwendet. Sie besitzen ein ausgeprägt duftiges Aroma und können nicht durch andere Zutaten ersetzt werden. Wenn in einem Rezept in hauchdünne Streifchen geschnittene Blätter benötigt werden, zuerst die mittlere Blattader entfernen und dann die Blätter mithilfe einer Haushaltsschere in feine Streifchen schneiden. Frische Blätter können eingefroren oder getrocknet werden. Ganze Limetten eignen sich ebenfalls zum Einfrieren. Getrocknete Schale muss vor ihrer Verwendung in Wasser eingeweicht werden. Wenn die Schale weich geworden ist, das Wasser weggießen (es schmeckt bitter) und alle noch an der Schale befindlichen Reste der weißen Haut entfernen.


Kailan (Gailan)

Kailan ist eine feine chinesische Kohlart. Das tiefgrüne Gemüse ähnelt geschmacklich Brokkoli. Es bildet jedoch keinen Kopf, sondern besteht aus Blättern, Stengeln und kleinen Blütenköpfen. Man bekommt Kailan in chinesischen Lebensmittelläden.


Kaki (Persimone,Hachiya)

Die größere der beiden im Handel erhältlichen Kakisorten, die dunkelorangefarbene Hachiya (die andere ist die Fuyu) hat die Form einer Eichel. Gegessen wird die sehr weiche, vollreife Frucht. Unreife Kakis sind extrem sauer. Lassen Sie feste Früchte bei Zimmertemperatur nachreifen; reife Kakis halten sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Zur Vorbereitung die Früchte entstielen, halbieren und die schwarzen Samen entfernen, dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale schaben.


Kaki, Eingelegte (Umeboshi)

Die in Salz eingelegten unreifen Kaki sind eine japanische Spezialität. Zugegebene rote Shiso-Blätter verleihen ihnen sowohl Farbe als auch Geschmack. Sie enthalten sehr viel Vitamin C, gelten als verdauungsfördernd und werden oft zum Frühstück gegessen. Aus entkernten Umeboshi stellt man die Paste Bainiku her. Diese wird als Würzmittel und zum Säuern verwendet. Man bekommt die Paste in Flaschen in japanischen Lebensmittelläden, kann sie aus zerdrückten entkernten Kaki aber auch selbst bereiten. Die angebrochene Paste bewahrt man im Kühlschrank auf.


Kalmare

Das Fleisch dieser Weichtiere, die sowohl vor der Pazifikküste als auch im Karibischen Meer gefischt werden, schmeckt mild und fest. Damit es nicht zäh wird, darf es nur kurz gekocht oder langsam geschmort werden. Im rohen Zustand besitzt es eine leicht graue Farbe.


Kammmuschel (Atlantischer Tiefsee-, Bay Scallop)

Diese beliebten Kammmuscheln haben einen Durchmesser von 12 mm und zeichnen sich durch einen fein-süßen Geschmack aus. Sie kommen nur in einem kleinen Gebiet an der Atlantikküste der USA vor und werden auf den regionalen Fischmärkten von Oktober bis März angeboten. Als Ersatz eignen sich Jakobsmuscheln.


Kaninchen

Die gezüchteten Kaninchen haben feines, mageres, weißes Fleisch, das nicht so intensiv nach Wild schmeckt wie es bei Wildkaninchen der Fall ist. Kleinere Kaninchen von 1-1,25 kg sind derart zart, dass man sie problemlos für Hühnergerichte verwenden kann. Ältere Tiere und Wildkaninchen muss man dagegen langsam schmoren.


Kapern

Das würzig-pikante Aroma der eingelegten, ungeöffneten Blütenknospen des wild wachsenden Kapernstrauchs wird im gesamten Mittelmeerraum geschätzt. In Meersalz eingelegte Kapern, italienisch capperi, bewahren ihr intensives Aroma und den festen Biss am besten, verbreiteter sind jedoch in Essig eingelegte Kapern. Die "Nonpareil" aus der Provence sind kleiner als die auf italienischen Märkten erhältlichen Kapern. In Lake oder Salz eingelegte Ware sollte vor Gebrauch abgespült werden.


Kap-Malay-Gewürz

Die Gewürzmischung ist eine Kombination aus Piment, Anis, Fenchelsamen, Bockshornklee, Lorbeer, Kurkuma, Curryblättern, Zimt, Nelken, Ingwer, Knoblauch, Senfsamen, Naartjieschale (afrikanische Mandarine), Muskat und Safran. Sie wird als Würze für Eintöpfe und Fleisch, manchmal sogar für Desserts verwendet.


Kardamom

Die kleinen grünen Kapseln sind die Frucht einer ingwerähnlichen Pflanze und enthalten traubenförmig angeordnete schwarze, hocharomatische Samen, die wie eine Mischung aus Kampfer, Eukalyptus, Orangenschale und Zitrone duften. Ganze Kapseln werden an Reisgerichte gegeben, die gemahlenen Samen bestimmen das Aroma eines Garam Masala. Kardamom kommt in den meisten Desserts und Süßigkeiten zum Einsatz. Auch würzt man damit Tee und lutscht es als Mittel für frischen Atem. Die Samen werden in indischen Lebensmittelgeschäften auch separat verkauft. Falls sie nicht erhältlich sind, kann man die Samen den Kapseln auch selbst entnehmen. Grüne Kapseln besitzen das beste Aroma. Weiße Kapseln, die in Supermärkten angeboten werden, wurden gebleicht und sind dadurch deutlich weniger intensiv im Geschmack.


Karela

Trotz des bitteren Geschmacks sind Karela (Bittergurken) sehr beliebt und werden oft mit Zwiebeln und Tomaten kombiniert. Frische Exemplare haben eine leuchtend grüne, warzige Schale, die sich mit der Reifung gelb verfärbt. Das Fleisch ist weißlich und kann bei überreifen Früchten austrocknen. Es gibt eine chinesische Varietät, die heller und dicker ist, sowie eine weiße, thailändische Sorte. Zur Vorbereitung schneidet man Bittergurken in dünne Scheiben und weicht sie einige Stunden in gesalzenem Wasser ein. (Manche Menschen schätzen das bittere Einweichwasser zur Erfrischung.) Bittergurken schmecken in Currys, sie lassen sich gut aushöhlen und mit gewürztem Kartoffelpüree füllen.


Kasar-Käse

Hierbei handelt es sich um einen festen, weißen Käse aus Schafsmilch. Er kann durch einen anderen Schafskäse oder einen milden Cheddar oder Gouda ersetzt werden.


Kashmiri-Chilipulver

Weniger als »Scharfmacher« wird es in der indischen Küche verwendet, als vielmehr wegen seiner typischen roten Farbe und seines Geschmacks. Besonders intensiv teilt dieser sich den Speisen mit, wenn das Pulver, meist mit weiteren aromatischen Zutaten, in Öl gebraten wird.


Kaymak

Kaymak ist eine dicke, schwere Creme, die für Desserts und Gebäck verwendet wird. Saure Sahne und Crème fraiche sind der beste Ersatz.


Kenari-Nüsse

Große Mengen dieser an Mandeln erinnernden Nüsse findet man auf den Molukken, den Gewürzinseln Indonesiens. Sie wachsen an hohen Bäumen, in deren Schatten die empfindlicheren Muskatbäume gedeihen. Die Nüsse werden vielfältig verwendet, etwa in Ingwertee, Kuchen oder Salatdressings. Als Ersatz eignen sich Mandeln am besten.


Kerbel

Dieses federige, feinblättrige Frühlingskraut, das im Geschmack an Petersilie und Anis erinnert, ist beispielsweise in Frankreich als Bestandteil der fines herbes bekannt und passt sehr gut zu feinen Salaten, gekochtem Gemüse, Eierspeisen, Seafood und Huhn.


Keta-Kaviar

Der leuchtend orangefarbene Rogen des Keta-Lachses wird wegen seiner appetitlichen Farbe, seines salzigen Geschmacks und der angenehm knackigen Konsistenz geschätzt. Keta-Kaviar gibt es frisch, pasteurisiert oder tiefgefroren und sollte nach dem Anbruch rasch verzehrt werden.


Kétiakh

Kétiakh sind kleine getrocknete Sardinen ohne Kopf, die noch länger haltbar sind als guedj. Hier bietet das Angebot an kleinen getrockneten Fischen im asiatischen Lebensmittelhandel Ersatz.


Ketjap Manis

Ketjap Manis ist eine dickflüssige, sehr süße, geradezu sirupartige Sojasauce aus Indonesien. Falls sie nicht erhältlich ist, kann man sie mit ähnlichem Ergebnis selbst herstellen. Dazu 15-45 ml dunkle Sojasauce mit 3 Esslöffel Rübensirup oder Melasse und 3 Esslöffel braunem Zucker in einen Topf geben und leise köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.


Kewra-Blütenwasser

Die flüssige Substanz wird aus den Blüten der hauptsächlich in Südindien wachsenden Pandanus- oder Schraubenpalme gewonnen. Sie aromatisiert Reisgerichte, Süßspeisen und Getränke.


Kichererbsen

In Italien heißen diese hellbraunen Hülsenfrüchte mit dem reichen Nussaroma und der festen Konsistenz ceci. Beim Garen bewahren sie ihre runde Form. Getrocknete Kichererbsen muss man vor der Verwendung einweichen. Eine gute Alternative zu getrockneten Exemplaren sind Kichererbsen in Dosen.


Kinkeliba

Kinkeliba ist eine typisch senegalesische Pflanze, aus deren Blättern man einen aromatischen, heißen Aufguss bereitet, der anstelle von Kaffee zum Frühstück getrunken wird. Auf den Märkten sieht man die Blätter häufig zu langen Rollen aufgerollt und mit einem Faden spiralförmig verschnürt. Für jeden Tee bricht man einfach ein Stückchen davon ab. Man schreibt der Pflanze zahlreiche wohltuende Wirkungen zu.


Klebreispulver

Das Pulver wird aus Klebreis hergestellt und vorwiegend für Desserts verwendet. Man bekommt es in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Klebreispulver wie gewöhnliches Mehl aufbewahren.


Klippfisch

Baccalà, Klippfisch, gibt freitags auf den Speisekarten in ganz Rom den Ton an. Das gebietet il venerdi di magro, die katholische Tradition des fleischlosen Freitags, die längst auch in der Gastronomie befolgt wird. Die Beliebtheit des Klippfischs in Italien rührt aus einer Zeit, da mangelnde Kühl- und Transportmöglichkeiten die Versorgung des Hinterlands mit frischem Fisch fast unmöglich machten. Im 15. Jahrhundert fanden Walfänger vor Neufundland schließlich heraus, wie man den kostbaren Atlantik-Kabeljau (italienisch merluzzo) durch Einsalzen haltbar machte. Der Fisch wurde noch an Bord gesäubert und gesalzen und, zurück an Land, getrocknet.


Knoblauch

Schon in alter Zeit schätzte man Knoblauch als »Knolle des Lebens« mit bester Heilwirkung. Knoblauch ist eine winterharte Gewürzpflanze aus der Familie der Liliengewächse, die Knollen bestehen aus 6-30 Zehen. So manche indische Knoblauchsorte, etwa »Poona«, »Nasik« oder »Madurai«, wird weltweit geschätzt. Im Westen kennt man vor allem eine orientalische Varietät, die größer und milder ist als der kleine indische Knoblauch. In vielen indischen Küchengärten wird außerdem Schnittknoblauch gezogen, der ein wunderbar feines Aroma hat. Im Winter kombiniert man ihn mit verschiedenen Gemüsesorten für »Undhiyoon«, eine Spezialität aus Gujarat. Auch Knoblauchpulver und -flocken sind im Handel erhältlich, doch fehlt ihnen die Intensität von frischem Knoblauch.
Knoblauch hat ein unverwechselbares beißendes Aroma und schmeckt sehr viel kräftiger als Zwiebeln. An dem leicht schwefeligen Duft scheiden sich die Geister: Die einen lieben ihn, den anderen ist er zuwider. Der intensive Geschmack kann die Schärfe eines Gerichts verstärken, darum sollte man Knoblauch mit Bedacht verwenden.
Kaum eine andere Würzzutat wird weltweit so häufig benutzt wie Knoblauch. In Indien gibt man Knoblauch an Currys, Marinaden, Chutneys, Gemüsegerichte, Grillfleisch, Pickles und vieles mehr. Die einzelnen Zehen werden zuerst geschält und dann gehackt, gerieben oder zu Paste zerrieben. Beim Braten darf das Öl nicht zu heiß sein, da der Knoblauch sonst verbrennt. Einige leicht zerdrückte Knoblauchzehen, die in etwas heißem Öl gebraten werden, können einem Curry eine herrliche Würze verleihen. Knoblauch und Ingwer ergänzen sich bestens und werden darum oft zusammen verwendet. Ingwer-Knoblauch-Paste lässt sich im luftdichten Behälter mehrere Monate im Tiefkühlfach aufbewahren. Ist ein Curry einmal zu mild, lässt es sich mit dieser Paste raffiniert verfeinern, allerdings muss man die zusätzliche Schärfe bedenken.


Knoblauch-Chilisauce (Suan lajang)

Diese salzig-scharfe Sauce besteht aus Knoblauch, Chilis und fermentierten Sojabohnen und wird in China suan lajiang genannt.


Knollensellerie

Das auch als Wurzelsellerie bekannte Gemüse wird in ganz Europa angebaut. Die aromatischen Wurzelknollen haben einen intensiveren Geschmack als Bleichsellerie. Das weißliche Fleisch unter der braunen Schale verwendet man geraspelt für Salate, für Suppen oder Püree wird es gegart.


Kochbananen (Plátano)

Eng mit der Obstbanane verwandt, aber stärkereicher, fester und nicht süß ist die große Kochbanane, die vor dem Verzehr grundsätzlich gegart wird. Reife Kochbananen weisen eine nahezu gleichmäßig schwarze Schale auf und geben auf Druck leicht nach. Einige Rezepte verlangen unausgereifte, festere Früchte mit nur leicht gesprenkelter, noch gelblich grüner Schale.


Kochu Chang

In Korea ist diese würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen und roten Chilis ein häufiges Würzmittel. Bei uns bekommt man sie nur in koreanischen Lebensmittelläden und asiatischen Supermärkten.
Eine ganz ähnliche Paste kann man allerdings zu Hause selbst herstellen. Dafür 4-5 Esslöffel braunes oder rotes Miso, 1½ Esslöffel rotes Paprikapulver, 1 Teelöffel Cayennepfeffer und 1 Esslöffel Zucker gründlich vermischen.


Kokosmilch

Sie wird aus Kokosfruchtfleisch gewonnen und ist nicht zu verwechseln mit dem in jungen Kokosnüssen enthaltenen Saft. Um Kokosmilch selbst herzustellen, 500 g frisch geriebenes Fruchtfleisch in 300 ml lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Ganze im Mixer bei hoher Geschwindigkeit einige Minuten pürieren. Durch ein feines Sieb oder einen mit einem Mulltuch ausgelegten Durchschlag gießen. Dabei erhält man etwa 250 ml dicke Kokosmilch. Für dünne Kokosmilch die Siebrückstände nochmals in 300 ml lauwarmem Wasser ziehen lassen und wie zuvor weiter verarbeiten.


Kokosmilch, Gehärtete

In Blöcken erhältlich; kann ebenfalls zur Herstellung von Kokosmilch verwendet werden. Empfehlenswert ist diese Methode jedoch nicht, wenn größere Mengen Kokosmilch benötigt werden. Falls jedoch lediglich ein paar Esslöffel davon gebraucht werden, kann man beispielsweise 2 Esslöffel gehärtete Kokosmilch mit 2 Esslöffeln heißem Wasser verrühren. Die so gewonnene dicke Kokosmilch sollte erst im letzten Moment unter die Speisen gezogen werden.


Kokosmilchpulver

Mittlerweile wird in orientalischen Lebensmittelgeschäften oder Supermärkten auch abgepacktes Kokosmilchpulver angeboten, allerdings mit großen Qualitätsunterschieden. Kokosmilchpulver von schlechter Qualität enthält schwer aufzulösende Fettkügelchen. Die malaysische Marke "Emma" bietet eine akzeptable Qualität. Eine Anleitung zur Herstellung der Kokosmilch befindet sich auf der jeweiligen Packung. Gewöhnlich vermischt man dazu Pulver und Wasser zu gleichen Teilen und rührt sehr gründlich. Eventuelle Klümpchen entfernt man durch Abgießen durch ein feinmaschiges Sieb. Auf diese Weise zubereitete Kokosmilch gibt man am besten gegen Ende der Kochzeit an ein Gericht.


Kokosnuss, Frische

Beim Kauf einer Kokosnuss ist immer darauf zu achten, dass sie keine schimmeligen Stellen oder Risse aufweist. Die Kokosnuss schütteln. Wenn sie viel Wasser enthält, erhöht dies die Chance, dass man eine gute Kokosnuss erwischt hat. Üblicherweise wiegt man in jeder Hand jeweils eine Kokosnuss und wählt dann die schwerere. Im Westen sollte man auf Nummer sicher gehen und gleich zwei Kokosnüsse kaufen für den Fall, dass eine davon schlecht ist.
Zum Öffnen der Kokosnuss mit der stumpfen Seite eines Hackbeils kräftig am so genannten "Äquator" der Schale entlangschlagen. Dabei die Kokosnuss in der einen Hand über eine große Schüssel halten und mit der anderen Hand schlagen. Oder die Kokosnuss auf einen Stein stellen, die Schale bearbeiten und, sobald sich der erste Riss zeigt, schnell in eine Schüssel legen, um das Kokoswasser aufzufangen. Man kann es trinken. Dieses Kokoswasser wird übrigens nicht zum Kochen verwendet, ist jedoch ein guter Indikator für die Süße und Frische einer Kokosnuss.
Zunächst ein kleines Stückchen Fruchtfleisch herausschneiden und probieren. Es sollte süßlich schmecken. Falls die Süße nicht besonders intensiv ist, ist das kein Problem - das Innere sollte jedoch auf gar keinen Fall ranzig oder schimmelig sein. Nun die harte äußere Schale entfernen, indem ein Messer zwischen Schale und Fruchtfleisch getrieben und das Fruchtfleisch herausgehebelt wird. Es erleichtert möglicherweise die Prozedur, wenn man dazu die Schale in handliche Stücke bricht.
Das ausgelöste Fruchtfleisch besitzt eine dünne braune Haut. Falls im Rezept frische Kokosraspel verlangt werden, diese Haut mit einem Sparschäler oder einem Messer abschälen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in der Küchenmaschine oder im Mixer pürieren. Das Ergebnis ist jedoch keine Paste, sondern etwas, das Kokosraspel ähnelt. Was nicht gebraucht wird, kann eingefroren werden. Kokosraspeln eignen sich sehr gut zum Einfrieren, zudem ist es eine praktische Sache, sie bei Bedarf frisch zur Hand zu haben.


Kokosraspel

Das sehr wohlschmeckende, weiße Fleisch der Frucht einer aus den Tropen stammenden Palme findet sich in den Zutatenlisten süßer wie pikanter Rezepte. Durch Rösten lässt sich das Aroma noch intensivieren und gewinnt eine nussige Note.


Kokum

Hierbei handelt es sich um die weiche, halbgetrocknete, säuerliche Haut einer der Mangostane ähnlichen Frucht (Garcinia indica), die an der Küste Indiens wächst. Man verwendet sie wie Tamarinde als säuerliche Würze. Sie kann recht salzig schmecken und sollte sparsam eingesetzt werden. Um das Austrocknen zu vermeiden, bewahrt man Kokum in einem luftdichten Behälter auf. Kokum wird selten mitgegessen, sondern meist im Topf oder der Servierschüssel belassen.


Kolanuss

Die Kolanuss ist gewissermaßen das Kaugummi Afrikas. Ihr leicht bitterer Geschmack stärkt angeblich die Widerstandskraft. Außerdem sollen die Nüsse gut für die Augen sein. Kolanüsse waren besonders für ältere Generationen von großer symbolischer Bedeutung. Für sie sind sie ein Sinnbild der Einigkeit, des Verständnisses und des Verzeihens. Wenn sich zwei Menschen gestritten haben, bittet man oft mit einer Hand voll Kolanüsse um Versöhnung.


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