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Lalo

Aus den getrockneten Blättern des Affenbrotbaumes wird im Senegal ein Pulver hergestellt, das man Lalo nennt. Es wird unter Hirsemehl oder Saucen für Couscous-Zubereitungen gemengt. Lalo ist sehr reich an Calcium, Eisen und Proteinen. Es soll ein wirksames Mittel gegen Asthma sein und das allgemeinen Wohlbefinden fördern.


Langkornreis

Langkornreis wird dagegen meist separat gegart und dient entweder als "Bett", auf dem das eigentliche Gericht angerichtet wird, oder man serviert ihn extra.


Lap cheong (Chinesische Würstchen)

Diese unter dem Namen lap cheong bekannte rote, getrocknete Dauerwurst, die an eine dünne Salami erinnert, wird aus fettem, mild gewürztem Schweinefleisch hergestellt. Ein andere, yun cheung oder xiang chang genannte Sorte wird aus einer Mischung aus gehackter Leber und Schweinefleisch gemacht und ist rotbraun. Beide Sorten halten sich im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort viele Monate. Vor dem Verzehr sollte man die Würstchen 4-5 Minuten dämpfen, damit sie etwas weicher werden.


Lardons

Der französische Begriff "Lardons" bezeichnet in feine Streifen oder Würfel geschnittenen Bauchspeck. Sie werden häufig knusprig gebraten und anschließend unter Salate und andere Speisen gemengt, darunter Schmorgerichte, Bratkartoffeln und Omeletts. Je nach Geschmack lässt sich dafür jeder geräucherte oder ungeräucherte Bauchspeck (z.B. Pancetta, Petit Salé oder Salt Pork) verwenden.


Lauch

Dieses Gemüse ist das ganze Jahr über erhältlich. Sein dezentes Zwiebelaroma und seine samtige Konsistenz machen Lauch zu einer beliebten Vorspeise oder Beilage. Die Stangen müssen gründlich gewaschen werden, um den zwischen den Blättern haftenden Sand restlos zu entfernen. Dazu die buschigen Wurzelenden abschneiden, die Wurzel aber intakt lassen. Die dunkelgrünen Blattspitzen abschneiden und welke Außenblätter ablösen. Die Lauchstange der Länge nach bis fast zur Wurzel spalten und den Sand gründlich unter fließendem, kaltem Wasser ausspülen.


Lauchzwiebeln

Lauchzwiebeln sind wegen ihres milden Geschmacks und zarten Laubs die Universalzwiebeln in der chinesischen Küche. Sowohl die weiße Wurzel als auch die röhrenförmigen Blätter werden als Gemüse und Würzzutat verwendet. Die weiße Wurzel lässt sich zu dekorativen Büscheln schneiden, indem man ein 5 cm langes Stücke von einer oder beiden Seiten der Länge nach mehrfach einschneidet und in Eiswasser legt, bis sie sich kräuseln. Auch der grüne Schaft wird längs in feine Streifen geschnitten und in Eiswasser getaucht zu einer dekorativen Garnitur.


Lian ou (Lotoswurzel)

Die exotische Lotoswurzel (lian ou) wird frisch, als Konserve und tiefgefroren angeboten und hat einen angenehm knackigen Biss. Sie wird in pfannengerührten Gerichten, Suppen oder gekocht als Gemüse gegessen und ist ein idealer Ersatz für Wasserkastanien.


Lianzi (Lotossamen)

Die geschälten Samen (lianzi) gibt es getrocknet oder in Dosen zu kaufen. Man verwendet sie als kernig-nussiges Gewürz in süßen und pikanten Speisen. Der schlanke innere Kern sollte der Verwendung entfernt werden.


Lilien

Die getrockneten Blütenknospen der Tigerlilie erinnern in Aussehen und Größe an goldfarbene Bohnensprossen und sind von wunderbarem Geschmack und moschusartigem Duft. Man verwendet sie für Schmorgerichte und in traditionellen Gerichten der "acht Kostbarkeiten" (auch "acht Köstlichkeiten"). Sehr beliebt sind sie auch in der vegetarischen Küche. Als Symbol der Einigkeit werden sie zuweilen vor dem Garen zusammen in einem Tuch verschnürt. In einem trockenen, luftdicht verschlossenen Gefäß halten sich getrocknete Lilienblüten viele Monate lang.


Lima agria

Die »bittere« oder »saure Limette«, wie ihr Name übersetzt lauten würde, wird hauptsächlich in Yucatán verwendet. Ein unverwechselbares Kennzeichen dieser Sorte ist der stark hervorstehende Nabel. Insbesondere die persischen Limetten, aber auch nicht sehr ausgereifte Exemplare einer anderen Sorte bilden einen brauchbaren Ersatz.


Limette, Persische getrocknete

Getrocknete persische Limetten sind einzigartig. Man erhält sie in Geschäften mit nahöstlichem Lebensmittelangebot. Sie sind sehr hart und innen hohl. Geöffnet werden sie durch einen gezielten Schlag mit dem Holzhammer, wodurch sie in 3-4 Teile zerbrechen. Das schwarze Innere ist das, worauf es ankommt. Zuerst muss man dieses herausziehen oder -kratzen und in einer Schüssel auffangen, dabei die bitteren Samen entfernen und wegwerfen. Das "schwarze Gold" wird in einer sauberen Kaffee- oder Gewürzmühle oder einem Mörser gemahlen und in einen Behälter gefüllt. Es ist günstig, immer 2-3 Limetten auf einmal zu verarbeiten. Das mag vielleicht sehr aufwendig klingen, ist es aber nicht. Für 2 Limetten braucht man weniger als 5 Minuten. Die Ausbeute ist bei 2 Limetten zwar oft mehr, als man benötigt, weniger Früchte sollten jedoch nicht verarbeitet werden, da sonst das Mahlwerk der Mühle nicht richtig funktioniert. Als Ersatz frisch gepressten Limettensaft nehmen.


Linsen

Die kleine getrocknete Hülsenfrucht gart relativ schnell und ist mild im Geschmack. Linsen gibt es in zahlreichen Variationen, von gelb und rot über braun und grün bis zu schwarz. Viele Köche schätzen ganz besonders die grünen Linsen aus dem französischen Le Puy (lentilles de Puy).


Littleneck Clam

Atlantische Littlenecks sind etwa 5 cm große Quahog-Muscheln. Sie schmecken angenehm süß und werden gern roh oder kurz gegart verzehrt. Bei den größeren Littlenecks aus dem Pazifik handelt es sich um eine andere Art. Sie können roh leicht zäh sein und müssen gedämpft werden.


Lorbeerblätter

Die sehr aromatischen, ganzen Blätter des immergrünen Lorbeerstrauchs sind unverzichtbar bei allen langsam garenden Gerichten, besonders ragù (Fleischsauce). Lorbeerblätter werden im Handel fast ausschließlich getrocknet angeboten und sollten vor dem Servieren wieder entfernt werden.


Lotos

Die schöne Lotosblume findet in der chinesischen Küche vielseitige Verwendung. Sie liefert eine ganze Reihe wichtiger Zutaten für alle möglichen Speisen und Süßspeisen, Blütenblätter zum Dekorieren der Teller oder als Tischschmuck und Blätter als Hülle für gedämpfte Gerichte.


Lotosblätter

Getrocknete Lotosblätter müssen vor der Verarbeitung eingeweicht und die harten Stielansätze entfernt werden. Die Blätter dienen frisch oder getrocknet als Umhüllung für gedämpften Reis und andere köstliche Füllungen. Dabei durchziehen sie den Inhalt mit ihrem einzigartigen Duft.


Lotospaste

Diese süße Paste aus püriertem Lotosmark ist eine beliebte Füllung für süße Dampfbrötchen und anderes Gebäck. Es gibt sie tiefgefroren oder als Konserve. In einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank hält sich die angebrochene Paste mehrere Wochen.