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Paella-Topf

Spaniens berühmtes Reisgericht wird traditionell im Freien in einem breiten, flachen Metalltopf über einem kräftig brennenden Holzfeuer zubereitet. Ein Paella-Topf besteht aus Walzeisen, hat zwei runde Griffe und kann einen Durchmesser von 25 bis über 100 cm haben. Ein Topf von 30 bis 35 cm Durchmesser fasst drei bis vier großzügige Portionen. Paella-Töpfe sollten wie Woks oder Töpfe aus Gusseisen gepflegt werden: Möglichst nicht mit Seife reinigen, gut trocknen lassen und schließlich mit etwas Öl einreiben.


Pak-Choi

Pak-Choi, auch Chinesischer Senfkohl genannt, hat fleischige, weiße Blattstiele von zartem Geschmack und dunkelgrüne, runde Blätter. Er erinnert im Aussehen an unseren Mangold und ist ideal zum Dünsten und als Rohkost für Salate. Er ist leicht mit dem Pak-Choi Sanghai zu verwechseln, eine kleinere Variante mit hellgrünen Blattstielen.


Palmöl

Palmöl, das sich bei etwas kühleren Temperaturen leicht verfestigt, sollte man sehr sorgfältig auswählen. Ist es nicht mehr ganz frisch, kann es genau das Gegenteil des gewünschten Effektes bewirken.


Palmzucker

Ein köstlicher honigfarbener Rohzucker, der gern in Süd- und Südostasien verwendet wird. In südostasiatischen Lebensmittelgeschäften wird er sowohl in Büchsen als auch in einfachen Plastikbehältern angeboten. Es gibt ihn in Stücken und in einigermaßen rieselfähiger Qualität. Der bestmögliche Ersatz ist der indische Jaggery (beim Kauf darauf achten, dass er nicht steinhart ist) oder brauner Zucker. Luftdicht verschlossen ist er gut haltbar und muss nicht gekühlt werden.


Pancetta

Der Name dieses sehr schmackhaften, ungeräucherten Schinkens ist vom italienischen Wort pancia (»Bauch«) abgeleitet. Das lange Stück Schweinebauch wird zuerst mit Salz, manchmal auch mit Gewürzen wie Pfeffer, Zimt, Gewürznelke, Muskat oder Wacholderbeeren eingerieben und fest zusammengerollt. Beim Aufschneiden zeigt sich die typische Spiralform von magerem Fleisch und weißem Fett. Für einen klassischen toskanischen contorno kombiniert man sautierte pancetta und ganz frische Erbsen.


Panchphoran

Für Bengalen im Nordosten Indiens typisch ist diese Mischung, die fünf stark aromatische Gewürze zu gleichen Teilen enthält: Zwiebel-, Fenchel- und Bockshornkleesamen, dazu Kreuzkümmel sowie radhuni (ein ebenfalls typisch bengalisches Erzeugnis, das sich durch Senfsamen ersetzen lässt).


Paneer (Indischer Käse)

Bei Paneer handelt es sich um sehr milden indischen Frischkäse. Im Gegensatz zu Quark oder Hüttenkäse ist kommerziell erzeugter Paneer relativ fest, trocken und lässt sich gut schneiden. Er hat sowohl frisch als auch frittiert einen wunderbaren Geschmack. Vor allem im nordindischen Punjab stellt man hervorragenden Paneer her. Dafür wird Vollmilch erhitzt, die man durch Zugabe von Zitronensaft gerinnen lässt. Diese bindet man in ein Musselintuch und hängt sie meist über Nacht auf, damit die Molke abtropfen kann. Selbst gemachter Paneer ist recht weich, feucht und erinnert eher an Hüttenkäse oder festen Quark, denn er wird nach dem Abtropfen nicht so stark gepresst wie die im Handel erhältliche Variante.


Papadam (Papad)

Hierbei handelt es sich um hauchdünne, knusprige Fladen, die aus getrockneten Kichererbsen hergestellt werden. In indischen Lebensmittelgeschäften werden sie entweder ungewürzt oder mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch oder roten Chilis angeboten. Sie sollten getoastet oder ein paar Sekunden in heißem Öl frittiert werden. Man serviert sie als Beilage zu den meisten vegetarischen indischen Gerichten oder zu Drinks.


Papaya, Grüne

Hierbei handelt es sich um die rohe bzw. unreife Papaya. Sie hat einen milden, fast neutralen Geschmack und wird meist gerieben serviert. Würzen sollte man die Frucht mit scharfen und sauren Gewürzen. Auch zu Salzigem passt die Papaya gut.


Paprikapulver

Paprikapulver ist ein wesentlicher Bestandteil der türkischen Küche und kann fein oder grob gemahlen gekauft werden. Es ist nicht so scharf wie Cayennepfeffer und nicht so mild wie edelsüßer Paprika (eine Kombination beider Gewürze dient als Ersatz). Man stellt es statt schwarzem oder weißem Pfeffer als Gewürz auf den Tisch.


Paprikaschoten

Die leicht süßlichen, glockenförmigen peperoni gehören zur Capiscum-Familie, sind also mit der Chilischote verwandt. Grüne Paprika sind gewöhnlich etwas schärfer als rote, die lediglich länger gereift und darum süßer sind. Orangefarbene und gelbe Paprika sind hingegen eigene Sorten. Die Schoten gelangten nach der Entdeckung Amerikas aus der Neuen Welt nach Europa und wurden zunächst als Zierpflanze kultiviert. Als Lebensmittel blieben sie den Europäern lange suspekt.


Parmigiano-Reggiano

Den berühmten Parmesan produziert man nach einem lange gehüteten Verfahren. Teilentrahmte Kuhmilch wird zu großen Käselaiben verarbeitet und muss mindestens ein Jahr reifen, um den komplexen, nussartigen Geschmack und die feste Konsistenz zu entwickeln. Das in die Rinde eingebrannte Gütezeichen »Parmigiano-Reggiano« gewährleistet, dass der Parmesan tatsächlich aus dem Ursprungsgebiet der Emilia-Romagna stammt. Dank des trocken-körnigen Charakters lässt sich Parmesan wunderbar über Pasta reiben oder über antipasti und Salate hobeln. Grana padano ist dem Parmesan sehr ähnlich und wird oft als Ersatz verwendet.


Parwal

Parwal haben eine dunkelgrüne gestreifte Schale und große Samen. Die grobe Schale ist essbar. Mit Reis- oder Weizenmehl bestaubt und frittiert schmecken Parwal hervorragend.


Pasilla-Chili

Runzlige, korinthenschwarze Schote von etwa 15 cm Länge mit durchdringendem, ziemlich scharfem Geschmack. Der Name leitet sich vom spanischen Wort für »Rosine« ab.


Pastete

Meist handelt es sich hierbei um eine reichhaltige Mischung aus feinem Hackfleisch, vor allem Schwein, Kalb und Kaninchen sowie Hühnerleber und foie gras. Einige Mischungen sind ganz fein, andere herzhafter und gröber und wieder andere bestehen aus einer Vielzahl an Zutaten.


Pastirma

Pastirma ist luftgetrocknetes Kalbfleisch, mit einer Paste aus Knoblauch, Paprika (oder auch Kreuzkümmel) und Bockshornklee überzogen, und wird in dünnen Scheiben als Appetithappen gegessen.


Pastisseria (Pastelería)

Am Vor- oder Nachmittag besuchen die Spanier nur zu gern ein solches Café, um ihre bevorzugte Süßspeise zu Tee oder Kaffee zu genießen. In Katalonien nennt man es pastisseria, in Spanien pastelería, und die Auswahl an süßen und pikanten Snacks, einschließlich Broten, Kuchen und Konfekt, ist köstlich.


Pâté

Dieses klassische Appetithäppchen aus Frankreich besteht aus gewürztem Hackfleisch, das in einer Form oder einem Teigmantel vorsichtig gegart wird. Die Konsistenz variiert zwischen grob gehackten bis ganz feinen Mischungen.


Pecorino, Betrunkener

Dieser Käse wird in Alkohol mariniert und ist in italienischen Delikatessenläden erhältlich.


Pecorino romano

Dieser angenehm salzige italienische Schafskäse hat eine körnige Konsistenz. Er wird bevorzugt gerieben oder gehobelt.


Pekannüsse

Diese fein-aromatischen Nüsse sind in den südlichen Staaten der USA heimisch, werden inzwischen aber auch in Mexiko verstärkt angebaut. Man bewahrt sie im Tiefkühlfach auf, denn wegen des hohen Fettgehalts werden sie leicht ranzig.


Pekmez

Pekmez ist ein dicker Sirup aus Traubensaft. Man kann als Ersatz auch einen Zuckersirup verwenden, doch diesem fehlt das Aroma von Pekmez.


Pequín-Chili

Diese sehr scharfe, sehr kleine rote Chilischote wird gerne als Pulver verwendet.


Perlzwiebeln

Die scharfen kleinen Zwiebeln von etwa 2 cm Durchmesser gibt man gern im Ganzen an Eintöpfe und Schmorgerichte oder bereitet daraus Pickles.
Perlzwiebeln schälen Die Zwiebeln für etwa 1 Minute in kochendes Wasser geben. Gut abtropfen und abkühlen lassen. Mit einem kleinen scharfen Messer die Wurzelenden wegschneiden und die Zwiebeln mit den Fingern aus der Schale drücken.


Petersilie, Glatte

Diese Varietät des hochbeliebten Küchenkrauts mit ihren dunkelgrünen, glatten Blättern besitzt einen intensiveren, pfeffrigeren Geschmack als krause Petersilie. Die vielfältige Petersilie eignet sich sowohl zum Würzen als auch zum Garnieren. Nach Möglichkeit sollte man sie stets frisch verwenden.


Petha

Petha sind jung geerntete Wachskürbisse, die wie leicht unregelmäßige Flaschenkürbisse anmuten. Man bereitet daraus eine sehr süße, durchscheinende Süßspeise gleichen Namens.


Pfeffer, Bunter

Diese bunte Mischung aus grünem, weißem, schwarzem und rosa Pfeffer (rosa Beeren) bietet das komplette Spektrum an Pfefferaromen. Sie ist auch für die Pfeffermühle geeignet und ideal zum Einreiben von Fleisch - mit oder ohne Paniermehl.


Pfeffer, Frischer grüner

In vielen Asiamärkten findet man Trauben frischen grünen Pfeffers. Sein Aroma ist subtiler und vielschichtiger als das des getrockneten Verwandten. Er eignet sich sehr gut zu Currys und Gebratenem und ist auch bei Zubereitungen mit getrocknetem oder eingelegtem grünen Pfeffer eine schmackhafte Alternative. Frischer grüner Pfeffer lässt sich außerdem gut einfrieren.


Pfeffer, Getrockneter grüner

Grüne Pfefferkörner sind die im unreifen Zustand geernteten Früchte des tropischen Pfefferstrauchs. Die reifen Früchte liefern je nach Behandlung den schwarzen oder weißen Pfeffer. Die getrockneten, zerstoßenen Körner werden zum Würzen von Saucen sowie trockenen und feuchten Marinaden verwendet. Ihr frisches, mildes Aroma harmoniert ausgezeichnet mit Tomaten, Zitrusfrüchten und Käse.


Pfeffer, Rosa

Bei den rosa Beeren, auch Schinus genannt, handelt es sich um die Früchte des falschen Pfefferstrauchs (Schinus molle). Sie haben nicht die Schärfe des echten Pfeffers, dafür jedoch ein delikates, an Kiefern erinnerndes Aroma. Rosa Pfeffer passt sowohl zu süßen als auch zu salzigen Speisen, besonders aber zu sahnigen Saucen.


Pfeffer, Schwarzer

Die Körner werden noch grün geerntet und erhalten erst durch das Trocknen in der Sonne ihre schwarze Farbe. Schwarzer Pfeffer ist der wohl am häufigsten verwendete Pfeffer. Er schmeckt am besten zu rotem Fleisch und fettreichen Fischsorten wie Lachs oder Makrele. Damit sein volles Aroma zur Geltung kommt, sollte man die ganzen Pfefferkörner erst bei Bedarf mahlen.


Pfeffer, Weißer

Weiße Pfefferkörner werden zunächst fermentiert, anschließend von ihrer Fruchthaut befreit und getrocknet. Weißer Pfeffer ist schärfer als schwarzer, hat jedoch einen weniger ausgeprägten Eigengeschmack. Er passt gut zu Fisch und Meersfrüchten und zu Knoblauch.


Pfifferlinge

Die aromatischen, leuchtend gelben Wildpilze haben einen trompetenförmigen Hut und sind 5-7,5 cm lang. Sie werden inzwischen auch kultiviert.


Pflaumensauce

Eine dicke, süße Paste, die aus einer kleinen, grünen und säuerlichen Pflaumensorte hergestellt wird. Sie wird besonders für gehaltvolle Schmorgerichte zum Beispiel aus Schweinefleisch oder Ente verwendet, aber auch zum Glasieren von gegrilltem Fleisch. In wärmeren Regionen sollte Pflaumensauce im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie hält sich monatelang. Aprikosenpaste oder -marmelade liefert bei den meisten Rezepten geeigneten Ersatz.


Picada

Diese katalanische Sauce bereitet man aus gemahlenen Nüssen, meist Mandeln oder Haselnüssen. Zum Eindicken wird geröstetes Brot verwendet, zum Würzen Knoblauch, Safran, Paprikapulver, Petersilie, Essig oder Wein. Picada verleiht Eintopfgerichten ein reiches Aroma und eine besondere Konsistenz. Ähnlich wie mexikanische Mole enthalten einige Varianten auch Zartbitterschokolade.


Picholine-Olive

Die in Südfrankreich wachsenden Picholine-Oliven liefern fleischige, grüne Früchte mit spitz zulaufenden Enden und vollem Aroma.


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