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Radicchio

Das angenehm bittere, knackige Salatgemüse ist mit dem Chicorée verwandt und wird in Italien in vielerlei Sorten angeboten. Sehr beliebt ist der kompakte, runde Kopf mit den weiß geäderten, dunkelroten Blättern, bekannt als radicchio di Verona. Dieser Radicchio schmeckt roh in Salaten am besten. Im Herbst kommt der weniger bittere radicchio di Treviso auf den Markt. Seine langen, schlanken Blätter können ebenfalls rot und weiß oder hellgrün mit roten Spitzen sein. Man isst ihn roh in Salaten, aber auch in gekochten Gerichten wie Risotto.


Reis

Die indische Küche kennt zahlreiche Reissorten. 
Zunächst den eiweißreichen, nur teilweise abgeschliffenen "roten" Reis, der entlang der Konkan-Küste südlich von Bombay verwendet wird. 
Dann den vorgekochten Reis, der noch vor Entfernen der Samenschale (auch "Silberhaut" genannt) und vor dem Abschleifen und Polieren gekocht wird. Dies bewirkt einerseits, dass die Körner hart und unzerbrechlich werden, andererseits, dass der Vitamin-B-Komplex in den Reiskern gepresst wird und somit erhalten bleibt. An der Südküste Indiens wird solcher gekochter Reis schon seit Urzeiten auf diese Art produziert und nicht nur für die Alltagsküche, sondern auch zur Herstellung verschiedener Pfannkuchen, Kuchen und Snacks verwendet. Er ist unter der Bezeichnung "parboiled" im Handel erhältlich.
In Nordindien, am Fuße des Himalaja-Gebirges, wächst der begehrte Basmati-Reis, ein Langkornreis mit feinem, duftigem Aroma. Reis von besserer Qualität wird gewöhnlich ein Jahr abgelagert, bevor er in den Verkauf kommt. Als Beilage zu japanischen Currys sollte japanischer Mittelkornreis serviert werden, der in japanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.


Reis, Gerösteter gemahlener

In weiten Teilen Südostasiens, wie beispielsweise Thailand, Laos und Vietnam, wird Reis ohne Zugabe von Fett in einem Wok geröstet und anschließend zu Reismehl vermahlen. Dieses nussig schmeckende Pulver wird zum Aromatisieren und zum Binden von Speisen verwendet. Im Allgemeinen benutzt man dafür Klebreis, einfacher Langkornreis ist jedoch eine gute Alternative. Zum Rösten eine kleine gusseiserne Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Temperatur sehr heiß werden lassen. Nun etwa 4 Esslöffel Reis hineingeben. Unter Rühren rösten, bis der Reis eine mittelbraune Färbung annimmt. Es kann passieren, dass einige Reiskörner dabei zischend zu hüpfen beginnen. Den Reis auf einem Teller abkühlen lassen. Anschließend in einer sauberen Kaffee- oder Gewürzmühle oder einem Mörser zu Reismehl mahlen. In einem gut schließenden Behälter aufbewahren.


Reisessig, Roter

Roter Reisessig ist in Wirklichkeit bernsteinfarben und würzt mit seiner leichten Schärfe Suppen, Nudelgerichte und Füllungen für alle möglichen Teigtaschen. Balsamico kann als Ersatz für schwarzen und roten Reisessig verwendet werden.


Reisessig, Schwarzer

Schwarzer Essig (auch als brauner Essig deklariert) ist ein dunkler Reisessig mit dezentem Aroma, der als Würzmittel beliebt ist.


Reisnudeln, Frische

Sie sind weiß, glatt und wirklich köstlich. In Südostasien gibt es sie in den verschiedensten Größen und Formen. Frisch halten sie sich im Allgemeinen nur einen Tag. Viele Sorten müssen gar nicht erst gekocht, andere nur sehr kurz erwärmt werden. Leider sind frische Reisnudeln bei uns kaum erhältlich.


Reisnudeln, Getrocknete

Im Westen muss man sich mit getrockneten Reisnudeln behelfen. Gut kann man Banh Pho oder andere flache Reisnudeln verwenden. Sie werden etwa 30 Minuten in warmes Wasser gelegt, bis sie weich sind, und anschließend sehr kurz in einem Topf mit kochendem Wasser gegart. Abgießen und vor ihrer Weiterverwendung nach Rezeptanweisung mit kaltem Wasser abspülen. Dadurch wird die überschüssige Stärke entfernt. Sollen die Nudeln erst später verarbeitet werden, mit etwas Öl vermischen, abdecken und beiseite stellen. Zum Aufwärmen für 1-2 Sekunden in kochendes Wasser tauchen oder in die Mikrowelle stellen.


Reisstrohpilze

Ein dunkelgrauer bis brauner, rundlich geformter Pilz, der halbiert einen geschichteten Aufbau zeigt. Reisstrohpilze haben eine leicht seifige, gallertartige Konsistenz und werden häufig für Suppen, Wokgerichte und Geschmortes verwendet. Hauptsächlich kommen sie als Dosenware auf den Markt, doch gibt es sie durchaus auch frisch. Frische Reisstrohpilz sind aber leicht verderblich und sollten daher noch am selben Tag verbraucht werden. In den meisten Rezepten lassen sie sich durch Button Mushrooms ersetzen.


Reisvermicelli (Mi fen)

Reisvermicelli (mi fen) sind lange, getrocknete Fadennudeln, die aus einem Reismehl-Wasserteig hergestellt werden. Sie sind cremig weiß, fest im Biss und müssen vorher in kaltem Wasser eingeweicht werden. Zur leichteren Handhabung sollte man sie auch in kürzere Stücke schneiden. Reisvermicelli werden häufig mit Glasnudeln (Chinesische Vermicelli) und den halbdurchsichtigen Reisbandnudeln (ebenfalls mi fen genannt) verwechselt, die 3-6 mm breit sind, wie Plastik aussehen und als Suppeneinlage sowie für Pfannengerührtes zum Einsatz kommen.


Reiswein

Reiswein (liaojiu) ist in der chinesischen Küche unverzichtbar, als vielseitiges Würzmittel wie auch als Zartmacher und Aromaspender in Marinaden. Reiswein ist in allen Asia-Läden erhältlich. Als "Kochwein" deklariert, enthält er unter Umständen 5 Prozent Salz, das sollte man beim Würzen bedenken. Trockener Sherry ist bei den meisten Rezepten eine brauchbare Alternative, während der japanische mirin als mild-aromatischer Wein ein guter Ersatz ist. Shaoxing-Reiswein ist sowohl zum Trinken als auch zum Kochen eine exzellente Wahl; maotai hingegen ist ein hochprozentiger Schnaps, mit dem man am besten einen Trinkspruch bei einem Festessen begießt. Reiswein trinken die Chinesen warm aus kleinen Porzellantassen.


Rettich, Eingelegter

Eingelegter Rettich wird aus geraspeltem Daikon-Rettich hergestellt, den man in Salzlake mariniert. Er wird zumeist in Gläsern angeboten und hält sich in einem fest verschlossenen Gefäß im Kühlschrank über Monate. Eingelegter Rettich verleiht Teigfüllungen einen reizvollen Geschmack und knackigen Biss und Suppen eine angenehme Würze. Manchmal ist es ratsam, den Rettich vor der Verwendung abzuspülen, damit das Gericht nicht zu salzig wird. Vor dem Nachwürzen sollte man in jedem Fall den Salzgehalt kontrollieren. Geraspelte und in Salz eingelegte Rettiche und Kohlrüben, die manchmal noch mit Chili gewürzt werden, kennt man als sehr pikante Zutat in den nördlichen Provinzen und in der Küche Yunnans.


Rettich, Weißer (Daikon, Mooli)

Der "Rettich des Ostens ist groß, dick und mild. Sein Durchmesser kann bis zu 7,5 cm betragen. Vor seiner Verwendung sollte er gründlich geschält werden, dazu mit einem Messer dicke Streifen abschälen. Ein Sparschäler ist leider ungeeignet, da dieser lediglich eine dünne Schicht der Schale entfernt. In Japan wird der weiße Rettich Daikon genannt, in Großbritannien ist er hingegen unter seinem indischen Namen Mooli bekannt. Er ist in allen Geschäften mit östlichem und südasiatischem Lebensmittelangebot erhältlich.


Rhabarber

Die rötlich grünen Stängel des Rhabarbers erinnern an Bleichsellerie. Botanisch handelt es sich um ein Gemüse, doch verwendet man Rhabarber vorzugsweise für Kuchen und Marmelade. Roher Rhabarber ist ungenießbar, aber mit Zucker gekocht entfalten die säuerlichen Stängel einen reizvollen Geschmack. Vor der Verwendung müssen die Blätter entfernt werden, denn sie enthalten Oxalsäure, die eine toxische Wirkung haben kann.


Ribeiro

Im äußersten Nordwesten Spaniens liegt diese Weingegend im wilden, regenreichen Galizien. Ribeiro produziert frische, leichte Weißweine, die fast alle jung getrunken werden, nämlich im Lauf von zwei Jahren nach der Abfüllung. Sie sind gute Begleiter von Fisch und Meeresfrüchten.


Rice ribbon noodles

Rice ribbon noodles sind frische Nudeln aus feinkörnigem Reismehl und Wasser. Sie müssen vor dem Garen vorsichtig mit warmem Wasser abgespült werden, um das Öl auf der Oberfläche zu entfernen. Reisblätter sind große Quadrate aus dem gleichen Teig, die man als Hülle für allerlei Füllungen und Snacks verwenden oder in schmale Nudel schneiden kann. Reisnudeln sind besonders im Süden Chinas beliebt, während in den Weizenanbaugebieten des Nordens Nudeln aus Weizenmehl (mian) bevorzugt werden.


Ricotta

Ein milder, leicht gesalzener italienischer Schafskäse, der etwa 3 Monate reift. Er ähnelt dem griechischen mizithra und wird gehobelt oder gerieben verwendet.


Rindermarkknochen

Obwohl Rindermark als eigenständige Delikatesse geschätzt wird, verwendet man auch die Knochen zur Herstellung reichhaltiger Suppen, Eintöpfe oder Saucen. Meist stammen die Knochen vom Bein, mitunter auch vom Rückgrat. Man bekommt sie beim Metzger und in einigen Supermärkten.


Rochen

Die großen Fische werden im Frühjahr und Herbst im Nordostatlantik gefangen. Das Fleisch der Flossen ist leicht süß, hell und fest und verströmt einen unverwechselbaren Ammoniakgeruch. Darum legt man es vor der Verwendung in Wasser, dem etwas Essig, Zitronen- oder Limettensaft beigemischt wurde.


Rohrzucker

Rohrzucker ist weniger stark raffiniert als weiße Zuckerraffinade. Er ist klebrig und sein Geschmack kommt dem von Zuckerrohr am nächsten.


Romesco

Dieser klassische katalanische Dip wird mit Mandeln, Olivenöl und Brot eingedickt. Weinessig und Knoblauch runden den Geschmack ab, während nyora-Paprika für die rote Farbe und eine gewisse Schärfe sorgt. Einige Varianten enthalten Haselnüsse, Pinienkerne, Tomaten oder scharf-würzige Chilis. Der aromatisch scharfe romesco wird zu vielen Gerichten gereicht, etwa zu Bratkartoffeln, Seafood, Kaninchen, Spargel oder gegrillten Frühlingszwiebeln.


Rosenblätter, Getrocknete

Weit verbreitet in maurisch und muslimisch beeinflussten Küchen wie Indien, Persien und Marokko. In Geschäften mit nahöstlichem Lebensmittelangebot erhältlich. Zum selbst Trocknen, nimmt man Blätter von stark duftenden, ungespritzten Rosen.


Rosenwasser

Hierbei handelt es sich um eine verdünnte Essenz aus Rosenblättern, die man zum Aromatisieren von Desserts, Backwaren und Sirups verwendet


Rosmarin

Der Name dieser Gewürzpflanze stammt aus dem Lateinischen und bedeutet »Tau des Meeres«, denn heimisch ist der Rosmarin im Mittelmeerraum. Sein kräftiges Aroma passt ideal zu Lamm, Kalb und Huhn, aber auch zu vielen Gemüsegerichten. Man verwendet Rosmarin frisch oder getrocknet.


Rote Bete

Die meisten Sorten dieser Rübe sind dunkelrot, doch auf gut sortierten Märkten findet man zuweilen auch gelbfleischige, rosafarbene, rot-weiß gemaserte (Chioggia) und sogar weiße Varietäten. Rote Bete ist ganzjährig erhältlich, schmeckt aber am besten im Spätsommer und Herbst. Frische Ware wird mit intakter Wurzel und Laub angeboten, das keine braunen Stellen aufweisen sollte. Lagern Sie Blätter und Knollen getrennt voneinander.


Rucola

Der pfeffrig-aromatische Rucola ist eine beliebte Salatzutat, doch dank des intensiven Geschmacks und der leuchtend grünen Farbe gibt man ihn auch gern an Saucen oder Suppen. Verwenden sollte man nur kleine, knackige Blätter. Keinesfalls dürfen sie welk sein oder gelbe Stellen haben.