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Safran

Seit Jahrhunderten umgibt Safran eine Aura des Geheimnisvollen und Exklusiven. In Indien ist das Gewürz sein Gewicht in Gold wert. Dank der leuchtenden Farbe und des warmen Dufts gilt es als »Speise der Götter«. Die Herrscher des Mughal- Reichs in Delhi entspannten mit Vorliebe in ihren Marmorpalästen in safranschwerer Luft. Bis heute ist der wertvolle, duftende Safran der König unter den Gewürzen.
In alter Zeit wuchs Safran in Persien und Kleinasien wild. Heute sind Indien und Spanien die einzigen bedeutenderen Produzenten des begehrten Gewürzes. In Indien wächst Safran nur in Pampore im Kaschmirtal und in Kishtwar in Jammu. Bei Safran handelt es sich um die getrockneten Blütennarben von Crocus sativus. Die winterharte Zwiebelstaude blüht nur zwei Wochen im späten Oktober. Die blauvioletten Blüten werden in Indien in der Morgendämmerung gepflückt, ehe die Sonne sie austrocknet. Dann folgt der delikate Teil der Ernte, denn aus jeder Blüte müssen die Blütennarben von Hand entfernt werden. Schließlich trocknet man sie maschinell oder in der Sonne.
Die feinen, orange-roten Safranfäden sind so leicht, dass 750.000 von Hand gepflückte Blüten nur etwa 450 Gramm ergeben. Frischer Safran ist leuchtend gefärbt und glänzend. Setzt man ihn Licht und Luft aus, wird er jedoch stumpf und trocken. Mit reinem Safran soll man die 70.000fache Menge Flüssigkeit färben und aromatisieren können. Sein feines Moschusaroma macht Gerichte unwiderstehlich, der Geschmack ist zart-bitter.
Im Handel bekommt man sowohl die feinen Safranfäden als auch das zermahlene, orange-rote Pulver. Benötigt werden nur ganz kleine Mengen, denn bei zu langer Aufbewahrung verliert Safran den unvergleichlichen Geschmack. Er muss lichtgeschützt aufbewahrt werden, damit die Fäden nicht gelblich verblassen. Das Aroma bewahrt man in einem luftdichten Schraubglas. Seine Seltenheit, die zarte Struktur und der wunderbare Duft machen Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Aus diesem Grund ist die Versuchung groß, die billigeren Blüten der Färberdistel (Saflor) als Safran anzubieten. Sie hat dickere Fäden, färbt die Speisen ebenfalls goldgelb, besitzt jedoch kein Aroma.
Mit Safran verfeinert man pikante wie süße Speisen. Schon wenige Fäden, in warmem Wasser oder Milch eingeweicht, verleihen Gerichten herrlichen Duft und Geschmack. Besonders gut passt Safran zu Milchdesserts, Reis-Pulao, Biryani und weißem Fleisch, etwa Fisch oder Huhn. Für Mango panha, ein köstliches Sommergetränk, werden rohe Mangos mit Zucker gekocht, abgeseiht und mit Safran aromatisiert.


Sake

Japanischen Reiswein verwendet man in der Küche wie auch als Getränk. Getrunken wird er entweder gekühlt oder erwärmt. Dafür füllt man eine kleine Menge in eine Keramikflasche und erhitzt sie im Wasserbad auf 54 °C. Die Flaschen werden geleert, solange der Sake noch warm ist.


Salbei

Salbei ist ein traditionelles Heilkraut, dessen Name vom lateinischen Wort salvus (»sicher«) abgeleitet wurde. Das kräftige, süßlich-aromatische Kraut wird sowohl frisch als auch getrocknet zu Fleisch, Geflügel und Gemüse verwendet.


Sambuca

Diesen römischen Anislikör genießt man entweder in einem caffè corretto nach dem Essen oder in Desserts wie zuppa inglese. Manchmal wird er auch pur con le mosche, "mit Fliegen", zwei darin treibenden Kaffeebohnen serviert.


Sansho

Auch als »Japanischer Pfeffer« bekannt. Wie der Sichuanpfeffer gehört er in die Familie der Rautengewächse, unterscheidet sich jedoch deutlich im Aroma. In japanischen Lebensmittelläden bekommt man ihn bereits gemahlen.


Sapotille (Sapodilla)

Die Sapotille ähnelt ein wenig der Kiwi. Sie hat ebenfalls eine bräunliche, mit leichtem Flaum überzogene Haut und ihr orangefarbenes, sehr schmackhaftes Fruchtfleisch ist von ähnlicher Konsistenz.


Sardellen (Anchovis)

Acciughe oder alici werden in der italienischen Küche gern für Saucen oder als Pizzabelag verwendet. Ganze, in Salz eingelegte Sardellen schmecken am besten. Je nach gewünschter Würze spült man sie vorsichtig unter fließendem, kaltem Wasser ab oder lässt sie bis zu 10 Minuten wässern. Anschließend mit einer Messerspitze die Haut abschaben und die Rückenflosse abschneiden. Die Fische durch leichten Druck am Bauch öffnen und vorsichtig aufklappen. Die Mittelgräte entfernen und die Filets voneinander trennen. Nochmals abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und nach Rezeptanweisung fortfahren. In Öl eingelegte Sardellen sind bereits filetiert und brauchen nicht abgespült zu werden.


Sarsuela

An der katalanischen Küste ist sarsuela (auch zarzuela) eine oft servierte Seafood-Spezialität. Die Köche kombinieren dafür verschiedene Fische und Meeresfrüchte - je nachdem, was gerade besonders frisch ist - und geben Wein, Tomaten, Safran oder Paprikapulver sowie gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel hinzu. Das Ergebnis ist ein herrlich aromatischer Eintopf.


Sattu

In Indien werden mit diesem fein gemahlenen und gesiebten Mehl aus geschälten und gerösteten Urdbohnen nahrhafte Snacks zubereitet. Mit kaltem Wasser verrührt, ergibt es ein kühlendes Getränk und, gemischt mit Gewürzen, dient es als Füllung für Brote und Appetithappen. Es wird in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt.


Sauerampfer

Die schmalen, lang gestreckten Blätter sind bekannt für ihren ausgeprägt säuerlichen, fast zitronenartigen Geschmack. Die zarten Blätter haben die seltsame Angewohnheit, beim Erhitzen förmlich zu einem Püree zusammenzuschmelzen und sind ein beliebter Aroma- und Farbspender in Saucen, Suppen und Füllungen. Junger Sauerampfer wird gern als Salat gegessen.
Schnittlauch: Die zur Familie der Zwiebelgewächse gehörenden, dünnen Halme verleihen Salaten und mild-aromatischen Speisen wie Eiern, Käse und Geflügel einen Hauch von Zwiebel.


Schalotten

Diese kleinen Vertreter aus der Familie der Zwiebelgewächse verbergen eine lavendelfarben geäderte Knolle unter einer pergamentartigen, goldenen Schale. Schalotten sind milder im Geschmack als Zwiebeln und entwickeln beim Garen einen runden, leicht lieblichen Geschmack. Man verwendet sie meist für Gerichte, bei denen das aggressive Aroma von Zwiebeln zu dominant wäre.


Schlangengurke

Schlangengurken sind sehr dünn und werden bis zu 2 m lang. Man erntet sie, solange sie weich und flexibel sind. Damit sie gerade wachsen, beschwert man die Früchte mit Gewichten. Lässt man sie natürlich wachsen, wickeln sie sich um sich selbst, und sehen wie große grüne Schnecken aus. Zum Verkauf werden Schlangengurken in Stücke gehackt. Sie garen schnell und werden gern mit Hülsenfrüchten kombiniert.


Schnittknoblauch (Chinesischer Knoblauch)

Chinesischer Knoblauch ist mit der Frühlingszwiebel verwandt. Er hat flache, dunkelgrüne Blätter mit einem kräftigen Knoblaucharoma und wird frisch in Bündeln verkauft. Gehackt ist chinesischer Knoblauch ein beliebtes Gewürz für Suppen, Pfannengerührtes und Füllungen. In Papier eingewickelt hält er sich im Kühlschrank einige Tage frisch. Er lässt sich auch problemlos im Kräutergarten ziehen. Ersatz liefert eine Mischung aus gehacktem Knoblauch und Frühlingszwiebeln.


Schraubenpalme (Schraubenbaum)

Die Blätter der Schraubenpalme (Pandanus odorus) sind quasi die Vanille Südostasiens. Bekannt als Daun Paandaan in Thailand und Rampe in Sri Lanka, verleihen die frischen Pandanus-Blätter den Speisen ein süßliches, intensiv tropisches Aroma. In Geschäften mit südostasiatischem Lebensmittelangebot sind manchmal die langen, schmalen Blätter frisch erhältlich. Benötigt man nur das Aroma, kann man die grüne Essenz verwenden, die in kleinen Fläschchen mit der Aufschrift "Pandan" angeboten wird. In Indien wird aus den Blütenscheiden einer etwas größeren Pandanus-Art (Pandanus odoratissimus) eine Flüssigkeit mit deutlich blumigem Aroma hergestellt, die Kewra genannt wird. Sowohl pikante als auch süße Gerichte und die verschiedensten Drinks werden damit aromatisiert. Synthetische Essenzen überschwemmen den Markt, falls man jedoch die Möglichkeit hat, die natürliche Essenz zu bekommen, muss man zugreifen - es wird einem den Atem rauben!


Schwarzkohl (Cavolo Nero)

Trotz des Namens ist cavolo nero, wörtlich übersetzt »Schwarzkohl«, keineswegs schwarz, doch hat das Gemüse eine ungewöhnlich intensive, dunkelgrüne Farbe. Die schmalen, gekräuselten Blätter schmecken angenehm bitter, etwa vergleichbar mit dem eng verwandten Meerkohl. In der Toskana erntet man cavolo nero nach dem ersten Frost, da die Blätter dann weicher sind. Unverzichtbar sind sie für die herzhafte toskanische Suppe ribollita. Außerhalb Italiens bekommt man cavolo nero mitunter nur schwer, doch Meerkohl ist ein guter Ersatz.


Schwarzkümmel (Kalonji)

Schwarzkümmel ist eine einjährige Krautpflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse und mit der zarten Jungfer-im-Grünen verwandt, die viele Gärten weltweit verschönt. Die Pflanze besitzt bläulich grüne Blätter und elegante Blüten, in denen die Samenkapseln reifen. Diese werden geerntet, getrocknet und zerstoßen, um schließlich die Samen herauszusieben.
Die winzigen schwarzen Samen schmecken leicht nach Nuss und aufgrund des Bitterstoffs Nigellin intensiv bitter. Sie passen wunderbar zu Fisch, Naan-Brot und Salaten. Panchphoran, die beliebteste Gewürzmischung in Westbengalen, besteht aus fünf Gewürzen, zu denen auch Schwarzkümmel zählt.


Scotch-Bonnet-Chili

Diese kleinen Chilis (2,5-4 cm) haben eine flache, laternenähnliche Form. Sie können orange, gelb, grün oder rot sein, sind feurig scharf und in der Karibik besonders beliebt. Meist gibt man sie im Ganzen an eintopfähnliche Gerichte und Suppen und entfernt sie nach dem Garen, sodass sie nicht zu viel Schärfe abgeben. Wer es jedoch scharf mag, sticht mit einer Nadel ein oder zwei Löcher in die Chilis. Gern werden sie auch zu Chilisauce verarbeitet.


Seeteufel

Wegen seines festen, weißen Fleischs mit sehr feiner Textur wird der Seeteufel oft mit dem Hummer verglichen. Zum Beispiel in Spanien (hier heißt er rape oder rap) schätzt man ihn sehr. Vor allem pochiert oder gegrillt schmeckt Seeteufel ausgezeichnet.


Selleriesalz

Diese Mischung aus feinem Salz und gemahlenen Selleriesamen assoziiert man in erster Linie mit Bloody Mary und Tomatensaft, doch schätzt man Selleriesalz auch in Trockenmarinaden für Fisch und zum Würzen von Sandwichbelägen. Es schmeckt auch wunderbar in Dips aus Sauerrahm oder Frischkäse.


Semmelbrösel (Semmelmehl)

Sie verleihen überbackenen Speisen eine schöne Kruste und Füllungen mehr Substanz und Bindung. Am besten stellt man Semmelbrösel aus altbackenem, rustikalem Weißbrot her: Die Brotrinde abschneiden und die Krume im Mixer zermahlen. Das Brotmehl im vorgeheizten Ofen bei 165 °C etwa 15 Minuten trocknen. Abkühlen lassen, erneut im Mixer mahlen und nochmals 15 Minuten im Ofen trocknen, bis die Brösel goldbraun sind.


Semolina

Dieses grobkörnige, goldfarbene Mehl wird aus dem sehr proteinhaltigen Durum-Weizen gewonnen. Semolina wird für die Herstellung hochwertiger getrockneter Pasta sowie für bestimmte Pizza- und Brotteige verwendet. Sie finden es in italienischen Lebensmittelgeschäften.


Senfkohl (Gai choi, daigai choi)

Gai choi oder daigai choi wird der Senfkohl mit seinen zarten, grünen Blättern und weißen bis hellgrünen dicken Stielen in China genannt. Der würzig-bittere Geschmack des frischen Gemüses wird sehr geschätzt, weit häufiger ist der Senfkohl allerdings getrocknet oder milchsauer eingelegt als diätetisches Lebensmittel.


Senföl

Dieses Öl besitzt dieselben Charakteristika wie die Samen, aus denen es hergestellt ist. Roh riecht es scharf und stechend. Wird es erhitzt, verfliegt die Schärfe (deutlich wahrnehmbar in der Küche) und das Öl entwickelt ein süßliches Aroma. Es wird in der indischen Küche verwendet und findet sich in den meisten indischen Pickles, die mit Öl zubereitet werden. Darüber hinaus eignet es sich vorzüglich als Massageöl! Da es jedoch mehr Erucasäure enthält als in der westlichen Ernährung erlaubt, empfiehlt man oft natives Olivenöl extra als Ersatz. Es ist ebenso kraftvoll und aromatisch, doch von ganz anderer Natur.


Senfsamen

Es gibt drei Senfsorten, welche als weiß (eigentlich gelblich), braun (rötlich braun) und schwarz (etwas größer, bräunlich schwarz) bezeichnet werden.
Allen Senfsorten gemeinsam ist der beißende Geruch, der scharf in die Nase zieht, wenn sie zerquetscht werden. Gibt man sie jedoch nach der Tarka-Technik in heißes Öl und lässt sie bei aufgelegtem Deckel in der Pfanne hüpfen, entwickeln sie ein geradezu nussiges und süßliches Aroma. In Indien kommen beide Techniken zum Einsatz, gelegentlich sogar in ein und demselben Rezept.
Mit ganzen, in heißem Öl gerösteten Senfsamen würzt man gern Gemüsegerichte, Hülsenfrüchte, Joghurt-Relishes, Salate und Reisgerichte. Zerquetschte Samen werden für Saucen und Pickles verwendet.
Enthülste und geschälte Senfsamen werden, soviel ich weiß, nur in Indien und dort hauptsächlich zum Einlegen und für scharfe Saucen verwendet. Dazu werden die braunen Samen geschält und enthülst, sodass sie wie winzige Körnchen gelben Dals aussehen. Senf-Dal genannt, werden sie ausschließlich in indischen Lebensmittelgeschäften angeboten.


Senfsamenpaste

Vor allem in den östlichen Regionen Indiens kommt dieses eher ungewöhnliche Würzmittel zum Einsatz. Man erhält es, indem man 200 g schwarze oder braune Senfsamen mit 2 Esslöffeln Wasser im Mixer zu einer glatten Paste verarbeitet. Im Kühlschrank lässt sie sich bis zu 1 Woche aufbewahren, wobei sich die Haltbarkeit verbessert, wenn man etwas Pflanzenöl untermischt. Als Ersatz eignet sich handelsüblicher Senf.


Serrano-Chili

Schlanke, 2,5-5 cm lange Schoten mit ausgeprägter Schärfe und markanter, säuerlicher Note. Sowohl grün als auch in gereifter roter Form auf dem Markt.


Sesam

Sesam in seinen unterschiedlichen Formen wird wegen seines Aromas genauso geschätzt wie wegen seines Nährwertes. Sesamsamen, ob weiß oder schwarz, geben pfannengerührten Gerichten eine körnige Konsistenz und werden auch zum Bestreuen von Gebäck verwendet. Rösten lassen sich die Samen am besten im Wok bei milder Hitze und ohne Zugabe von Fett.


Sesamöl

Ein aromatisches, bernsteinfarbenes Öl, das aus gerösteten Sesamsamen extrahiert wird. Es ist hauptsächlich in Japan, Korea und China verbreitet, wo es häufiger als Würzmittel statt zum Garen verwendet wird. Sesamöl verbrennt leicht und ist daher für hohe Temperaturen ungeeignet. Dennoch wird es z. B. in China gelegentlich zum Ausbacken süßer Teigwaren verwendet. Sehr viel häufiger ist sein Einsatz aber in Marinaden, Saucen und Dips. Wegen seiner angenehm nussigen Note dient es auch zum Aromatisieren anderer Speiseöle vor dem Pfannenrühren oder Frittieren.


Sesampaste

Chinesische und japanische Sesampasten werden aus gerösteten Sesamsamen hergestellt und haben eine dunklere Farbe als Tahin, die berühmte Sesampaste aus dem Mittleren Osten. Diese bereitet man aus ungeröstetem Sesam. Auf allen Sesampasten schwimmt eine Schicht Öl. Darum muss man die Paste vor der Verwendung im Glas oder in der Dose gut durchrühren, bis sie schön cremig ist. Angebrochene Pasten bewahrt man im Kühlschrank auf.


Shao-Hsing-Wein

Dieser whiskyfarbene Reiswein aus China wird zum Kochen verwendet. Man bekommt ihn in chinesischen Lebensmittelgeschäften. Ein guter Ersatz ist trockener Sherry, insbesondere La Ina kommt ihm geschmacklich sehr nah und ist so genanntem »Chinesischem Kochwein« vorzuziehen. Auch japanischer Sake eignet sich als Ersatz.


Sherry

Den Namen verdankt der Sherry seiner Ursprungsregion, Jerez, im Südwesten Spaniens, wo phönizische Siedler erstmals Wein anbauten. Der verschnittene, verstärkte Likörwein wird in verschiedene Stile eingeteilt. Trockener oder sehr trockener fino ist strohfarben und hat einen zarten Geschmack, der bestens mit Tapas harmoniert. Manzanilla, ein leichter, bitterer Sherry, ist ein fino, der in Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda erzeugt wird. Er passt sehr gut zu Krustentieren. Der bernsteinfarbene, halbtrockene Amontillado hat ein nussartiges Aroma und stellt eine gute Ergänzung zu geräucherten Wurstwaren und Käse dar. Intensiv mahagonifarben ist der eher liebliche Oloroso mit Walnussaroma, der zu Wurst, Nüssen oder Trockenobst passt. Süßer Cream Sherry ist ein Dessertwein.


Shichimi-Togarashi (Japanisches Sieben-Gewürze-Pulver)

Das würzige Pulver erhält man in japanischen Lebensmittelgeschäften. Es handelt sich um eine grob gemahlene Mischung aus roten Sansho-Chilis, geröstetem Sesamsamen, geröstetem weißem Mohn oder Hanf, weißem Pfeffer sowie kleinen Stücken Orangenschale und Algen.


Shiitake (Tongku-Pilze)

Ein intensives Aroma und eine fleischige Konsistenz sind die hervorstechenden Merkmale der getrockneten Tongku-Pilze (xianggu). Sie müssen vor der Zubereitung in kaltem Wasser eingeweicht werden, gewöhnlich reichen dazu etwa 25 Minuten. Etwaige Stiele schneidet man erst nach dem Quellen und direkt am Hutansatz ab. Das sehr würzige Einweichwasser lässt sich durch ein feines Sieb passiert zum Abrunden von Suppen und Schmorgerichten verwenden. In einem luftdichten Behälter, geschützt vor Feuchtigkeit und Hitze, halten sich die Trockenpilze viele Monate lang.


Shiso

Die mittelgroßen, herzförmigen Blätter mit gezackten Rändern haben ein intensives Zitronenaroma. In Japan sind die frischen Blätter ein beliebtes Würzkraut und werden auch für Süßigkeiten verwendet.


Sichuanpfeffer

Das in der chinesischen Provinz Sichuan beheimatete Gewürz stammt von einem dornigen Strauch aus der Familie der Rautengewächse. Aus der asiatischen Küche ist er nicht wegzudenken. Damit die rotbraunen Beeren ihr ganzes Aroma entfalten, sollten sie vor Gebrauch geröstet werden. Von seiner besten Seite zeigt sich Sichuanpfeffer bei Pfannengerührtem (Wok-Gerichten), bei Ausbackteigen und in Verbindung mit Salz als Tischwürze für frittierte Speisen.


Soba-Nudeln

Hierbei handelt es sich um dünne japanische Buchweizennudeln, die häufig kalt verzehrt werden. Sie werden wie Pasta in einer großen Menge kochenden Wassers zubereitet. Wenn sie gerade gar sind, abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.


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