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Tafelsalz

Das sehr feine Tafelsalz würzt sehr intensiv und sollte daher mit Bedacht eingesetzt werden. Anders als Salzblüte und Guérande-Salz, die Geschmack geben sollen, wird Tafelsalz in erster Linie zum Salzen verwendet. Es eignet sich auch ideal für in Essig Eingelegtes und für Salzlaken.


Tahin

Die cremige Paste aus gemahlenen Sesamsamen hat einen warmen Sesamgeschmack und eine feine Konsistenz. Tahin wird in Gläsern oder Dosen angeboten. Nach dem Öffnen muss man die Paste gut durchrühren. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 2 Monate.


Tamari

Tamari ist die Sauce, die sich während der Fermentation der Miso-Sojabohnenpaste ansammelt. Schon im alten China verwendet, eroberte sie im 7. Jahrhundert auch Japan. Sojasaucen wurden ab dem 18. Jahrhundert industriell hergestellt. Zur Herstellung von Miso verwendete man halb Weizen und halb Sojabohnen, daher spiegelten die Sojasaucen dieses Verhältnis wider. Das Tamari, das heute in den meisten Reformhäusern erhältlich ist, ist ein Versuch, zurück zu den Wurzeln zu gehen. Es wird auf natürliche Weise unter hauptsächlicher Verwendung von Sojabohnen und nur sehr wenig Weizen gebraut und ist eher das Ergebnis einer enzymatischen Reaktion als einer alkoholischen Fermentation,wie es der Fall bei einem höheren Weizenanteil wäre. Tamari besitzt ein komplexeres Aroma als industriell gefertigte Sojasauce und enthält 18 Aminosäuren.


Tamarinde

Hierbei handelt es sich um die Frucht eines großen subtropischen Baumes, die breiten Bohnenschoten ähnelt. Während der Reifung nimmt das saure grüne Fruchtfleisch eine schokoladenbraune Farbe an. Es bleibt zwar säuerlich, entwickelt jedoch zusätzlich eine süßliche Note. Für kommerzielle Zwecke wird Tamarinde geschält, die Samen werden entfernt, dann wird sie in halbgetrocknetem Zustand in rechteckige Blöcke gepresst. Diese Blöcke müssen, je nach Bedarf, stückweise eingeweicht werden. Die Masse anschließend durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Dadurch erhält man Tamarindenpaste.Wichtig: Nicht in Metallgefäßen verarbeiten, da der Geschmack sich dadurch verändert.

Tamarindenpaste herstellen: Von einem Tamarindenblock ein Stück von 250 g abbrechen und in kleine Teile zerkrümeln. In eine Porzellanschüssel geben, mit 500 ml sehr heißem Wasser bedecken und für mindestens 3 Stunden oder über Nacht einweichen. Eine andere Möglichkeit ist, das Wasser mit der Tamarinde für 3-5 Minuten in der Mikrowelle zu erhitzen. Den Inhalt der Schüssel durch ein Plastiksieb geben und die aufgeweichte Tamarinde mit den Fingern oder der Rückseite eines hölzernen Kochlöffels ausdrücken. Die im Sieb verbliebenen Tamarindenreste zurück in den Topf geben, mit 125 ml heißem Wasser übergießen und leicht zerstampfen. Erneut ins Sieb geben und das letzte Mark herauspressen. Nicht vergessen, das Mark an der Außenseite des Siebs abzustreifen.
Dies ergibt etwa 350 ml dickflüssige Paste. Reste können 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.


Tamarinden-Konzentrat

Dieses beliebte Säuerungsmittel wird aus dem Mark getrockneter Tamarindenschoten gewonnen. Es ist überall in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es kann durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzt werden.


Tapioka

Die fein gemahlene Stärke des Maniokstrauches wird als Ersatz für Maisstärke zum Binden klarer Saucen und zum Überziehen von frittierten Speisen verwendet.


Tarka (Gewürze in heißem Öl)

Die Tarka-Technik - auch unter zahlreichen anderen Namen wie Baghaar, Chownk oder "Gewürzmischung in Öl” bekannt - ist typisch indisch und kann als einzigartig bezeichnet werden, auch wenn vereinfachte Versionen davon in Italien, Spanien, Zypern und sogar China existieren. Zunächst muss das verwendete Öl sehr heiß sein. Nun können Gewürze wie Senfsamen oder Kreuzkümmel - oder auch nur scharfe getrocknete Chilischoten - hinein gegeben werden. Sie zischen und hüpfen in der Pfanne. In Sekundenschnelle verändert sich ihr gesamter Charakter und ihr Aroma wird kräftiger. Dieses aromatisierte Öl mit den Würzzutaten träufelt man über das fertige Gericht oder gart die Zutaten in der Pfanne zusammen mit der Öl- Gewürzmischung. Da ein Tarka aus vier oder fünf Gewürzen bestehen kann, gibt man diese oft in einer bestimmten Reihenfolge ins heiße Öl, wobei Gewürze wie getrocknete Chilis, die schneller verbrennen, erst am Ende hinzugefügt werden. Das Aroma jedes einzelnen Gewürzes geht in das heiße Öl über. Bei Chili kommt das Aroma ausschließlich von der angebräunten Schale der Schoten. Alles, was in diesem Öl gegart wird, nimmt den intensiven Geschmack der zuvor darin erhitzten Gewürze an.
Die Ausführung der Tarka-Technik dauert nur wenige Sekunden, es ist daher wichtig, alle benötigten Gewürze griffbereit zu haben. Ein Tarka kann zu Beginn oder am Ende eines Garvorgangs durchgeführt werden, manchmal auch zweimal. Hülsenfrüchte zum Beispiel werden üblicherweise nur mit etwas Kurkuma (Gelbwurz) gegart. Wenn sie gar sind, wird in einer kleinen Bratpfanne ein Tarka zubereitet, das aus Asafoetida (Asant), ganzen Kreuzkümmelsamen und roten Chilis besteht. Das heiße Öl mit den Gewürzen wird über die Hülsenfrüchte gegossen, dann lässt man alles einige Minuten lang zugedeckt ruhen, damit die Aromen in das Gericht übergehen. Die Gewürzmischung kann auch später in ein fertiges Gericht gerührt werden. Sie hebt den Geschmack der Hülsenfrüchte und "erweckt sie zum Leben”. Taro
Diese stärkereiche Knolle (auch Kolokasie genannt) ist vor allem in der vegetarischen Küche und als Alternative zur Süßkartoffel beliebt.


Tava

Hierbei handelt es sich um eine leicht konkave Backplatte aus Gusseisen - ideal zum Backen von indischem Brot. Gepflegt wird sie wie eine gusseiserne Pfanne.


Teighüllen (gow gee, gyoza)

Teigblätter, in China als gow gee oder gyoza bekannt, sind dünne, runde Teighüllen von 7 ½ cm Durchmesser, die aus einem Mehl-Wasser- Teig hergestellt werden und als Hülle für alle möglichen Füllungen zum Dämpfen und Frittieren dienen. Die Basis der quadratischen, 9 cm großen Won-tans (huntun mian) ist ein Eierteig. Gefüllt und frittiert genießt man sie als Suppeneinlage oder als knusprigen Imbiss. Won-tans werden gewöhnlich in Plastik eingewickelt in Blöcken zu 30 oder 50 Stück angeboten. Die frischen Teigblätter halten sich im Kühlschrank 3-5 Tage. Eingefrorene Teigblätter sollte man rechtzeitig auftauen, damit sie formbar werden.


Tequila

Grundsätzlich unterscheidet man den zu 100 Prozent aus dem Saft der blauen Agave hergestellten Tequila von dem preisgünstigeren mixto, der bis zu 40 Prozent Kornbranntwein und andere Zusätze enthalten darf. Was man jeweils vor sich hat, ist dem Etikett zu entnehmen. Der Zusatz Blanco oder »Silver« ist für reinen, hochwertigen, weißen Agavenschnaps reserviert, der binnen 60 Tagen nach der Destillation abgefüllt wurde. Aufgrund seines frischen Agavengeschmacks und charakteristischen Aromas wird er von vielen Kennern bevorzugt. Beim Gros der Tequila-Freunde besonders hoch im Kurs steht der Reposado, auch er ein 100-Prozentiger, der aber zwischen zwei und zwölf Monaten gereift und mithin weicher ist. Añejo, wiederum exklusiv aus der blauen Agave bereitet, hat mindestens ein und bis zu fünf Jahren im Fass gelegen, was seinen besonders feinen Geschmack und hohen Preis erklärt. Er wird gewöhnlich pur aus Cognacschwenkern genippt. Schließlich gibt es noch »Gold Tequila«, gelegentlich auch mit dem Zusatz Joven gekennzeichnet, der 49 Prozent anderen Alkohol enthalten darf, höchstens zwei Monate gelagert wurde und natürlich weniger kostet. Dieser mixto wird bevorzugt für Cocktails verwendet.


Thai-Chili

Die kleinen, schlanken und extrem scharfen grünen und roten Chilis sind nur etwa 2½ cm lang.


Thiof

Thiof ist ein Fisch aus der Familie der Zackenbarsche. Thiof ist ein großer Klassiker in der senegalesischen Küche und wird wegen seines zugleich festen und zarten Fleisches sehr geschätzt.


Thymian

Dieses würzige Kraut mit seinem blumigen, erdigen Geschmack wird zum Würzen deftiger Fleischspeisen wie Lamm, Schwein, Ente oder Gans eingesetzt und ist traditioneller Bestandteil der herbes de Provence und eines Bouquet garni.


Tien Jing

Das auch als Dung Tsai bekannte Wurzelgemüse ähnelt der Kohlrübe. Es wird eingelegt und meist in Keramiktöpfen verpackt. Tien Jing dient als Würze für viele vegetarische Gerichte. Nur in chinesischen Lebensmittelläden erhältlich.


Tinda

Die kleinen Tinda sind runde, etwa zitronengroße Früchte mit glatter Schale und werden mit Knoblauch und Tomaten zubereitet. Man schätzt sie besonders in Nordindien.


Tindola (Tindori)

Tindola oder auch Tindori sind kleine ovale Kürbisse von nur 5 cm Länge. Sie sind knackig und schmecken frisch und saftig, ähnlich wie Gurken. Ausgereifte Tindola sind im Innern rot. Schmecken sie zudem bitter, muss man sie wegwerfen. Sie werden längs oder in kleine Scheiben aufgeschnitten, für Pfannengerichte oder Pickles verwendet und passen zu Cashewnüssen, Kokos und Knoblauch.


Tintenfisch

Kalmar und Sepia sind unterschiedliche Tintenfischarten, in der Küche können sie aber durchaus einander vertreten. Kalmare sind schlanker und weniger fleischig als die rundlichen und etwas gedrungenen Sepien. Beide werden auf die gleiche Weise vorbereitet.
Zum Säubern der Tintenfische zunächst die Fangarme mit dem Kopf vom Körperbeutel abziehen. Die daran hängenden Innereien wegwerfen. Die Tentakeln direkt unter den Augen abschneiden, den Kopf wegwerfen. Das schnabelartige Kauwerkzeug aus der Mitte der Tentakeln herausdrücken und wegwerfen. Das durchsichtige Fischbein aus dem Körperbeutel herausziehen und ebenfalls wegwerfen. Körperbeutel und Tentakeln gründlich unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Die rosa-gräuliche Haut vom Körperbeutel und den Flossen abziehen. Je nach Rezept den Beutel ganz lassen oder zerschneiden.


Toen Chang

Eine mittelbraune koreanische Paste aus fermentierten Sojabohnen. Sie wird mit Wasser verdünnt, abgeseiht und als Basis für Eintopfgerichte verwendet. Bei uns bekommt man sie nur in koreanischen Supermärkten. Der beste Ersatz ist mittelbraunes Miso aus Japan, das man in Bioläden bekommt.


Tofu (Sojaquark)

Dieser proteinreiche "Quark" mit wenig Eigengeschmack wird aus eingeweichten und pürierten Sojabohnen hergestellt, die man mit Wasser mehrmals aufkocht. Die ablaufende "Milch" wird dann mit einem Gerinnungsmittel dickgelegt. Der frische Seidentofu ist weich und cremig und gut für Suppen und Pfannengerührtes geeignet. Aus den festeren Tofublöcken wurde ein Teil des Wassers herausgepresst, daher die kompaktere Konsistenz und der etwas würzigere Geschmack. Er wird gern für Pfannengerührtes ("Stir-Fries"), zum Frittieren und Schmoren verwendet. Frischer Tofu wird in Wasser aufbewahrt. Er kommt verpackt in festen oder weichen Blöcken oder in Scheibenform in den Handel und sollte innerhalb von 2-3 Tagen nach dem Öffnen verbraucht werden. Das Wasser muss dabei regelmäßig gewechselt werden. Beim frittierten Tofu wird das Rohprodukt zunächst in Streifen oder Scheiben geschnitten und anschließend knusprig ausgebacken. Er kommt bei Schmorgerichten zum Einsatz und sollte vor Gebrauch abgespült werden. Tofu-Haut (youpi) ist die getrocknete, dünne Membran, die sich als Nebenprodukt beim Erhitzen der Sojamilch bildet. Zusammengerollt wird sie auch als fuzhu verkauft. Getrocknete Tofu-Haut ist praktisch unbegrenzt haltbar, muss aber vor der Verwendung, ob in Schmorgerichten oder als Hülle für pikante Füllungen, eingeweicht werden. Jiangdau fu ist ein pikantes Gewürz vor allem für Geschmortes, das aus mit Salzwasser, Chilis und Alkohol fermentiertem Tofu hergestellt wird.


Tomatillos

Obwohl sie wie kleine, unreife Tomaten aussehen, sind die grünen Früchte tatsächlich mit der Kapstachelbeere (Physalis) verwandt. Mit ihrem frischen, fruchtigen Geschmack bilden sie eine beliebte Zutat für rohe und gekochte Salsas sowie Eintöpfe. Bei uns sind die Früchte meist nur als Dosenware erhältlich. Bei frischen Früchten muss der papierartige Kelch vor der Zubereitung entfernt werden. Gern werden tomatillos, um das Aroma noch zu intensivieren, auch geröstet.


Toor Dal (Gelbe Linsen)

Die gelbe Linse ist eine tief wurzelnde, winterharte Strauchpflanze, die aus Samen gezogen wird. Ihre Hülsen werden in der Sonne oder maschinell getrocknet. Anschließend befreit man die Samen, also die Linsen, von ihren Hülsen. In einigen Gebieten Indiens werden die geschälten gelben Linsen leicht geölt, damit sie länger haltbar bleiben, insbesondere für den Export. Indische Lebensmittelgeschäfte im Ausland bieten vorwiegend diese geölten gelben Linsen an. Sie sind leicht klebrig und glänzend. Geölte wie nicht-geölte gelbe Linsen sind stets geschält und halbiert. Sie sind sehr gut verdaulich und haben einen angenehmen, feinen Nussgeschmack.
Man sollte geölte gelbe Linsen vor der Verwendung eine Weile in heißem Wasser einweichen und die milchige Einweichflüssigkeit anschließend weggießen. Nun werden die Linsen mehrfach gewaschen, um das meiste Öl zu entfernen. In sauberen, trockenen Behältern halten sich gelbe Linsen bis zu sechs Monate.


Topinambur

Diese nährstoffreiche Knolle ist in Nordamerika beheimatet und sieht wie eine kleine, leicht schuppige Kartoffel aus. Ihr zarter Geschmack erinnert an Artischocke, jedoch sind die beiden Gemüse botanisch nicht verwandt. Topinambur ist auch als Erd- oder Jerusalemartischocke bekannt.


Tortillas

Gute Maismehl- und Weizen-Tortillas gibt es in ausreichender Auswahl fertig zu kaufen. Gewöhnlich werden sie in Gerichten verwendet, bei denen sie gebraten oder mitgegart werden. Als Beilage hingegen empfehlen sich selbst hergestellte Tortillas. Das einzige dafür erforderliche Spezialzubehör ist eine Tortilla-Presse. Die meisten Modelle sind aus Metall gefertigt und bestehen aus zwei mit einem Scharnier verbundenen, runden Platten, zwischen denen die zu kleinen Kugeln geformte masa flach gepresst wird.
Um Tortillas aufzuwärmen, wickelt man Stapel von jeweils fünf Stück in Alufolie und legt sie für 5-10 Minuten in den auf 135 °C aufgeheizten Backofen. Einzelne Tortillas werden in einer schweren Pfanne oder auf einer Backplatte nur einige Sekunden von jeder Seite erhitzt. Für die knusprigen Mais-Chips namens totopos verwendet man die dünnsten Tortillas, die man findet. Falls man sie nicht ausbacken möchte, wie unten beschrieben, legt man sie nebeneinander auf ein Backblech und röstet sie etwa 30 Minuten bei 150 °C. Ein darüber gelegter Drahtrost verhindert, dass sie sich krümmen.


Trockenpflaumen

Das beliebte Trockenobst wird vorwiegend aus der D'Agen-Pflaume hergestellt, einer Pflaumensorte, die man seit Jahrhunderten im Distrikt Agen in Bordeaux anbaut. Trockenpflaumen gibt man gern an pikante Fleischgerichte.


Trüffeln/Trüffelöl

In bestimmten Regionen Frankreichs und Italiens wachsen die hocharomatischen Pilze versteckt unter der Erde. Sie werden von Chefköchen und Gourmets weltweit geschätzt. Trüffelöl verleiht Salaten, Pasta und vielen anderen Gerichten ein wunderbares Aroma. Extranatives Olivenöl wird dafür mit der Essenz weißer Trüffeln aus dem Piemont aromatisiert. Um das Aroma zu bewahren, gibt man Trüffelöl erst kurz vor dem Servieren an die heißen Speisen.