A B D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z
Vanille

Vanille ist in ganzen Schoten, als Essenz oder als flüssiges Extrakt erhältlich. Letzteres ist besonders in den USA gebräuchlich und milder als die in Europa übliche konzentrierte Essenz. Wählen Sie geschmeidige, feuchte Schoten, die leicht schimmern. Zum Herausschaben des Fruchtmarks die Schoten längs aufschneiden und die Samen mit der Messerspitze aus beiden Hälften herauskratzen. Bei einigen Rezepten werden auch die ausgeschabten Schoten mit verarbeitet.


Venusmuscheln

Die artenreichen Meerestiere mit harter oder weicher Schale werden weltweit geschätzt, sind jedoch leicht verderblich. Kaufen Sie darum nur ganz frische Exemplare bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler. In einem flachen Behälter, mit einem feuchten Tuch bedeckt, kann man Muscheln im Kühlschrank aufbewahren, aber nie länger als 2 Tage. Sofort verzehrt schmecken sie natürlich am besten.


Verjus (Traubensaft)

Verjus, auch Agrest genannt, wird aus sauren, unreifen Trauben gewonnen. Feinschmeckerköche sind dabei, diesen "grünen Saft" wiederzuentdecken. Es handelt sich um eine sehr alte Spezialität, die in Europa im Mittelalter weit verbreitet war. Bis ins 17. Jahrhundert wurde sie in der Küche zur Säuerung verwendet. Darüber hinaus findet man den Agrest in medizinischen Schriften, z.B. bei Plinius dem Älteren, Cornelius Celsus und Dioskurides, die die adstringierende, desinfizierende und heilende Wirkung des Agrest beschreiben. Mit der Verbreitung der Zitrone wurde der Verjus aus den europäischen Küchen verdrängt, er wird heute für viele anatolische Gerichte verwendet. Zitronensaft, mit dem man ihn ersetzen kann, fehlt seine ausgeprägte Aromatik und hat eine aggressivere Säure.


Vogelaugen-Chilis

Diese roten und grünen Chilis (in Thailand heißen sie Prik-Khi-Nu) sind sehr scharf. Oft gibt man sie im Ganzen in Currys oder, in dünne Ringe geschnitten, als aromatische Garnitur darüber.