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Wacholderbeeren

Die kleinen, blauschwarzen Beeren des Wacholderstrauches - unverzichtbar für Gin und Genever - verleihen Marinaden und herzhaften Zubereitungen ein kräftiges, bittersüßes Aroma.


Wakame

Die getrocknete Braunalgenart enthält viel Kalzium und Vitamine. Vor der Verwendung Wakame in Stücke brechen und 10-15 Minuten einweichen. Dabei wird er grün und weich. Man bekommt ihn in asiatischen Lebensmittelgeschäften und Bioläden.


Wasabi

Die scharfe, grüne Wasabi-Wurzel wird oft als »japanischer Meerrettich« bezeichnet. Man bereitet daraus Wasabi-Paste, die ähnlich wie Senf verwendet wird. Da man Wasabi bei uns nur selten frisch erhält, bieten japanische Lebensmittelläden die fertige Paste in Tuben an. Die sehr scharfe Paste nur in geringen Mengen verwenden. Man bekommt auch getrocknetes Wasabi-Pulver in der Dose. Ähnlich wie bei Senfpulver, vermischt man eine kleine Menge Pulver mit wenig warmem Wasser und lässt es vor der Verwendung etwa 10 Minuten stehen.


Wasserkastanien

Die kleinen, runden Knollen haben weißes, knackiges und leicht süßliches Fleisch. Sie werden frisch oder als Dosenware angeboten und verleihen süßen wie herzhaften Speisen Substanz. Mit frischem Wasser bedeckt, lassen sie sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Frische Früchte müssen vor Gebrauch geschält werden.


Wassermelonensamen

In China sind die Samen ein beliebter Snack. In Indien kauft man sie geschält und getrocknet und gibt sie gemahlen an Saucen und Getränke.


Weizenstärke

Weizenstärke wird allgemein zum Andicken verwendet; sie kann durch Maismehl oder Kartoffelmehl ersetzt werden.


Wirsing

Der zarte, milde Wirsing heißt in Italien verza und gehört zu den wohlschmeckendsten Kohlarten. Seine gekräuselten Blätter variieren farblich zwischen hellem und dunklem Grün. Beim Kauf sollte man feste, schwere Köpfe mit dicht sitzenden Blättern wählen. Für die Frische überprüft man die Schnittstelle des Stängels. Sie darf keine Risse aufweisen.


Wok

Der Wok ist ein universelles Küchenutensil, ideal zum Dämpfen, Köcheln, Pfannenrühren und Frittieren.
Traditionell besitzt der Wok einen gewölbten Boden. So können die Flammen ihn gleichmäßig umschließen, und er wird schnell und effizient erhitzt. Diese Form zahlt sich besonders beim Frittieren aus. Denn man kann den Wok relativ hoch mit Öl füllen, benötigt jedoch weniger als bei einem Topf mit geradem Rand. Auch für das Pfannenrühren ist der Wok ideal geeignet, da man die Speisen darin kräftig durchrühren und schwenken kann. Im gleichmäßig erhitzten Wok garen sie schnell und bleiben saftig.
Einen Wok auswählen: Der traditionelle indische Wok (Karhai) besteht meist aus Gusseisen, der chinesische dagegen aus Flussstahl. Doch im Grunde eignet sich fast jeder beliebige Wok. Jedes Jahr kommen neue, verbesserte Formen in den Handel, inzwischen gibt es sogar antihaftbeschichtete Exemplare. Der ideale Wok ist breit und möglichst tief. (Flache Woks sind nicht zu empfehlen.) Woks mit gewölbtem Boden eignen sich gut für Gasherde, während die neuen Woks mit flachem Boden für Elektroherde entwickelt wurden.
Den Wok vorbehandeln: Fabrikneue Woks aus Eisen oder Flussstahl sind mit Maschinenöl behandelt, das erst einmal mit einem sanften Reinigungsmittel entfernt werden muss. Anschließend wird der Wok vorbehandelt. Dafür den Wok mit Wasser abspülen und schwach erhitzen. Nun den Wok mit 2 Esslöffel Öl vollständig bestreichen und 10-15 Minuten erhitzen. Das Öl mit Küchenpapier abwischen und den Wok erneut mit Öl bestreichen. Diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen. Der Wok ist jetzt ausreichend vorbehandelt, er wird nur noch mit heißem Wasser gespült und trockengerieben. Je häufiger man den Wok nun verwendet, desto größer wird die Antihaft-Wirkung.
Zusätzliche Geräte: Um einen Wok auf einem Gasherd benutzen zu können, benötigt man einen Wokständer aus Draht, welcher der Stabilisierung dient und dafür sorgt, dass die Luft darunter zirkuliert. Geschlossene Ständer mit Löchern verhindern die Luftzirkulation eher und sind für Gasherde nicht geeignet.
Weiteres nützliches Zubehör sind ein gebogener Holzspatel, ein Dampfeinsatz und ein gewölbter Deckel.


Wolkenohren

Dieser in China beliebte Trockenpilz hat seinen Namen von der bizarren, gekräuselten Form, die entfernt an Ohren erinnert. Er ist bei uns auch als Baumohr, Mu-err und chinesische Morchel bekannt und in einigen Asia-Läden sogar frisch erhältlich. Wegen seiner angenehm festen Konsistenz und seinem milden Aroma wird er in allen Regionen Chinas vor allem in Gemüsegerichten sehr geschätzt. Getrocknet kommen Wolkenohren ganz, als etwa 5 cm große Stücke oder in Streifen zerkleinert auf den Markt. Sie müssen vor der Verwendung in warmem Wasser eingeweicht und von holzigen Stellen befreit werden. In einem luftdichten Behälter halten sich die getrockneten Pilze monatelang. Frische Wolkenohren sollten innerhalb von 3-4 Tagen gegessen werden.


Won-tans

Die sehr dünnen quadratischen Teigblätter (etwa 7,5 cm breit) erhält man in chinesischen Lebensmittelläden und Supermärkten, abgepackt zu 30 oder 36 Stück. In Großstädten werden sie in chinesischen Feinkostläden mitunter täglich frisch zubereitet - ebenso wie frische chinesische Nudeln und Bohnenpasten. Won-tans halten sich mehrere Tage im Kühlschrank und lassen sich leicht einfrieren. Vor der Verwendung müssen sie ganz auftauen. Da sie schnell austrocknen, sollte man sie bei der Zubereitung gut einwickeln.