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Zackenbarsch

Der Zackenbarsch lebt in warmem Gewässer, in Spanien heißt er mero, in Katalonien anfós. Mit seinem feinen, festen Fleisch eignet er sich wunderbar zum Braten, Grillen oder leichten Schmoren.


Zahtar

Diese Gewürzmischung enthält geröstete Sesamsamen, Sumach und verschiedene Kräuter, wie etwa Thymian. Zahtar ist für die Herstellung von Würzpasten unbrauchbar.


Zimt

Zimt ist die innere Rinde eines Baumes aus der Familie der Lorbeergewächse. In Indien werden mit Stangenzimt zahlreiche Reisgerichte gewürzt, was ihnen ein sanftes, süßliches Aroma verleiht. Zimt spielt eine wichtige Rolle in der aromatischen Gewürzmischung Garam Masala. Auch in der marokkanischen Küche gehört er zu den meistverwendeten Zutaten und wird oft geradezu verschwenderisch eingesetzt. Cassia ist zwar preisgünstiger, hat aber dafür längst kein so feines Aroma wie der echte Ceylon-Zimt.


Zitronen in Salzlake

Die Schale in Salz und im eigenen Saft eingelegter Zitronen ist eine unverzichtbare Würzzutat in der arabischen Küche. Sie verleiht Tagine- und anderen Eintopf-Gerichten, Salaten und Saucen, aber auch Süßspeisen eine charakteristische Würze.


Zitronengras

In Südostasien verwendet man die unteren verdickten Teile dieser robusten Grasart wegen ihres feinsäuerlichen, duftigen Aromas in Würzpasten oder Suppen. Werden ganze Stücke mitgekocht, kann man sie vorher mit einem Fleischklopfer oder einem Hammer zerdrücken, damit sie mehr Aroma abgeben. Sollen sie für Pasten püriert werden, ist es wichtig, die harten äußeren Teile abzuschälen. Diese kann man zum Aromatisieren eines Gerichtes mitkochen, sollte sie aber vor dem Verzehr herausnehmen, da sie ungenießbar sind. Die herausgeschälten zarten inneren Teile müssen vor dem Pürieren in feine Scheibchen geschnitten werden.
In Wasser gestellt, hält Zitronengras einige Zeit frisch. Manchmal bilden sich Wurzeln. Man kann die Stängel einpflanzen. Wenn man sie gut feucht hält, entsteht allmählich eine recht ansehnliche Pflanze. In der frostfreien Zeit fühlt sie sich im Freien sehr wohl und treibt kräftig aus. Aus den langen schmalen Blättern kann man Tee zubereiten, die dicken Teile des Zitronengrases lassen sich einfrieren. 
Als Ersatz eignet sich notfalls das Gelbe einer Zitronenschale. Getrocknetes Zitronengras ist für die Herstellung von Würzpasten allerdings unbrauchbar.


Zitronensalz (Zitronensäure)

Zitronensalz oder Zitronensäure ist in Kristallform erhältlich. Ersatzweise kann Zitronensaft verwendet werden.


Zucchini

Meist beherrschen kleine Zucchini das Angebot; sie haben weniger Kerne und ein volles Aroma. Als Zeichen ihrer Frische werden sie häufig mit Blüten verkauft. Das vielseitige Kürbisgemüse wird in Würfel, Streifen oder Scheiben geschnitten und anschließend frittiert, sautiert, gedämpft, geschmort, mariniert und gegrillt und vieles mehr.


Zucchiniblüten

Die Blüten sollten beim Kauf noch geschlossen sein und keine braunen, trockenen Stellen haben. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu 3 Tage. Sie sind in guten Gemüseläden und auf dem Markt erhältlich.


Zucker, Grober

Ein Zucker aus großen, klaren Kristallen, der in China wie in Indien (hier heißt er Misri) Verwendung findet. Er verleiht Saucen einen schönen Glanz.


Zwiebeln, Gelbe

Gelbe Zwiebeln werden für Wok-Gericht zumeist in dünne Spalten geschnitten. Dazu schneidet man zunächst den Stängelansatz und das Wurzelende großzügig ab und dann die Zwiebel rundherum bis zur Mitte ein, sodass sichelförmige Spalten entstehen, die sich leicht voneinander lösen lassen.


Zwiebeln, Rote

Viele Sorten dieser rot- bis violettschaligen, leicht süßlichen Zwiebeln stammen aus Italien. Daher auch die Bezeichnung "Italienische Zwiebeln".


Zwiebeln, Süße

Die meisten frischen Zwiebeln sind herrlich süß und feucht, doch bestimmte Sorten besitzen eine außergewöhnliche Süße und Saftigkeit. Diese milden Zwiebeln werden nach ihrer Anbauregion benannt. Da sie einen speziellen Boden und geeignetes Klima benötigen, würden sie in einem anderen Gebiet ihren charakteristischen süßen Geschmack verlieren. In den USA schätzt man beispielsweise besonders Vidalia-Zwiebeln aus Georgia und Walla-Walla-Zwiebeln aus Washington.


Zwiebeln, Weiße

Dies ist die auf italienischen Märkten dominierende Sorte, wenngleich auch die gelbe Zwiebel verbreitet ist. Weiße Zwiebeln sind aromatischer als rote, jedoch milder und weniger süß als gelbe Zwiebeln.